Hygiène - HACCP

Objectifs

Connaître les risques liés aux différents micro-organismes présents en alimentation
-Maîtriser et appliquer les différents points liés à la démarche HACCP en cuisine
-Appliquer les règles du P.M.S et les principes de la traçabilité en entreprise

Programme de la formation

Réglementation et obligations de l'entreprise :
-Réglementation applicable en entreprise (réglementation Européenne 2002 / 2004 et arrêté du 21 décembre 2009)
-Déclaration d'activité et contrôles de la D.D.P.P
2. Les TIAC en restauration commerciale :
-Définitions hygiène / Sécurité alimentaire
-Principaux facteurs de risques à prendre en compte et public à risques
3. Les différents micro-organismes :
-Origine et développement des microbes
-Principaux germes responsables pathogènes / Produits à risques ou pratiques à risques
-Comment les éviter / Comment les supprimer
-Températures réglementaires positives et négatives
-La marque de salubrité (ou agrément sanitaire)
4. Les principaux points clés à surveiller :
-Définition et principes de l'HACCP
-Application des normes en entrprise / Affichages obligatoires
-Présentation du GBPH / Application et mise en place du P.M.S
-Règles H.A.C.C.P à respecter en cuisine, moyens ou documents à mettre en place
-Hygiène des manipulateurs / Affichages à mettre en place
-Nettoyages et désinfection / Plan de nettoyage et désinfection
-Organisation du travail
-Rangement rationnel
-Maîtrise du froid / Affichages à mettre en place
-Gestion des déchets
-Congélation / Décongélation
-Refroidissement des produits fabriqués
-Traçabilité des produits

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique