Hygiène alimentaire en restauration commerciale - Formation spécifique

Objectifs

A l'issue de la formation, le participant sera capable de :
• Connaître la réglementation en matière d'hygiène alimentaire en restauration commerciale
• Appliquer les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH)
• identifier les dangers et prévenir les risques de contamination des denrées alimentaires
• Participer à la mise en œuvre de la méthode HACCP
• Contribuer à l'application du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) dans l'établissement.

Programme de la formation

La règlementation :
- Evolution des règlementations française et européenne,
- Les responsabilités du fabricant : risque pénal, risque sanitaire, risque commercial.
Les risques sanitaires :
- Les facteurs de risques : étude par les 5M,
- Les modalités de contamination, de multiplication de survie,
- Les responsables des toxi-infections alimentaires (TIAC).
Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) de la profession :
- La Main d'œuvre : hygiène du personnel, état de santé, lavage des mains, tenue vestimentaire,
- Les Méthodes : de la réception à la gestion des excédents : la marche en avant, la réception et les critères de contrôle, la traçabilité,
- La Matière, son suivi et son rangement : stockage et règles à respecter, traitement des aliments à risques, le traitement des déchets,
- Le Matériel, son utilisation, sa surveillance : états des équipements, respect de la chaine de froid, stockage du petit matériel et ustensiles,
- Le Milieu et son nettoyage-désinfection : plan de nettoyage-désinfection, contrôle de l'efficacité du nettoyage, plan de lutte contre les nuisibles.
L'HACCP:
- Les 7 principes HACCP,
- L'analyse des risques,
- Evaluation des risques et maîtrise des points critiques

Validation et sanction

-

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée