Hygiène alimentaire des établissements de restauration collective (méthode HACCP)

Objectifs

• Connaître les notions de base relatives à la démarche qualité au travers de la méthode H.A.C.C.P.
• Réactiver ou adapter les règles de prévention des intoxications alimentaires en vigueur dans l'établissement, dans le domaine de la fabrication des repas.
• Assurer la mise en conformité des règles de prévention en vigueur dans l'établissement avec les obligations règlementaires en cours.

Programme de la formation

La règlementation en restauration collective

• Les textes initiaux de juin 1974 et de septembre 1980.
• La directive CEE 93/43 du 14 juin 1993.
• L'arrêté du 9 mai 1995.
• L'arrêté du 29 septembre 1997
• L'analyse comparative des textes et des objectifs recherchés
• Le vadémécum de la restauration collective utilisé par les services de contrôle de la DDCSPP.

Présentation de la méthode H.A.C.C.P.

• L'histoire de la méthode H.A.C.C.P.
• Que veut dire le sigle H.A.CC.P.
• Les objectifs de la méthode H.A.C.C.P.
• Le vocabulaire spécifique.
• Les dangers et les points critiques.

Les étapes indispensables pour l'application de la méthode

• La définition du champ d'application.
• La constitution de l'équipe H.A.C.C.P.
• L'inventaire et l'évaluation des différents types de danger.
• La détermination des points critiques.
• Les différentes causes et les actions correctives.
• La détermination des limites critiques
• La surveillance, les enregistrements et le système documentaire

La constitution des outils de travail

• La méthode des cinq "M".
• Les outils de réflexion
• La démarche qualité.

Faire évoluer le H.A.C.C.P. vers le Plan de Maîtrise Sanitaire (P.M.S.)

• Identifier et évaluer les dangers
• Les dangers physiques
• Les dangers chimiques.
• Les dangers bactériologiques.
• Les allergènes
• La détermination des mesures préventives
• Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (B.P.H.).
• Établir le référentiel H.A.C.C.P.
• Déterminer les points critiques
• Définir les limites critiques
• Déterminer les actions correctives

La traçabilité

• Établir un système de surveillance
• La gestion du système documentaire
• Le classeur hebdomadaire d'autocontrôle
• Les méthodes de traçabilité
• Le temps de conservation des documents.
• La gestion des crises alimentaires
• Le plan de rappel

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique