Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Objectifs

- Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client

- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale

- Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale

- Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale

- Connaître les aliments et risques pour le consommateur

- Maîtriser les dangers microbiologiques

- Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire

- Prévoir et assurer les mesures de vérification

Programme de la formation

1. ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR

- Introduction des notions de danger et de risque.

- Les dangers microbiens.

*- Microbiologie des aliments.

*- Les dangers microbiologiques dans l'alimentation.

*- Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques.

*- Les autres dangers potentiels.



2. LES FONDAMENTAUX DE LA RÉGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE (ciblée restauration commerciale)

- Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.

- L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur).

- L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.

- Les contrôles officiels.





3. LE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE

- Les BPH

- Un des principes adaptés en matière d'hygiène alimentaire.

- Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).

- Le GBPH du secteur d'activité spécifié.

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique