Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Objectifs

- HACCP - Qualité et sécurité alimentaire (restauration)
- Permettre d'acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client, dans le respect de la réglementation en vigueur.

Programme de la formation

Sensibilisation aux enjeux de l'hygiène

Notions de microbiologie :
- Mode de vie et conditions de développement des micro-organismes.
- Incidence de la température.
- Les TIAC et leurs effets.

Rappels élémentaires sur l'hygiène :
- Les dangers Biologiques, Physiques, Chimiques et prise en compte des nouveaux dangers comme les allergènes.
- La maîtrise des risques (5 M).
- Les nettoyages et désinfections.
- Nature et utilisation des produits et matériels adaptés.
- Organisation, traçabilité et gestion des nettoyages et vérifications.
- Connaissance de la législation.
- Évolution des dispositions réglementaires.
- Les arrêtés concernant les agréments.
- La réglementation CE 178/2002 et "le Paquet hygiène" arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
- Les contrôles officiels (grille d'inspection) et les suites données.
- Notions de responsabilités individuelles et collectives.
- Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire).
- Gestion de la traçabilité.
- Gestion de la crise sanitaire.
- Les alertes.
- Plan de retrait, plan de rappel.
- Notification aux autorités compétentes.
- Les BPH ou Bonnes Pratiques d'Hygiène.
- L'HACCP : Exposé de la méthode.
- Évaluation des acquis de la formation par les participants.

Validation et sanction

attestation de suivi ou de présence

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique