Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Objectifs

Identifier les grands principes de la réglementation en restauration commerciale

Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène

Mettre en œuvre les principes de l'hygiène

 

Programme de la formation

1. Connaissances de base en microbiologie des aliments

- Connaissance du monde microbien : bactéries, virus, moisissures, micro-organismes utiles et nuisibles

- Les dangers biologiques

conditions de multiplication, survie, élimination

influence de la température (froid, chaud)

les principaux pathogènes d'origine alimentaire (TIAC les plus

fréquentes, couples pathogènes/aliments associés)

- Les moyens de maîtrise des dangers biologiques :

qu'est-ce que l'hygiène (salubrité et sécurité des aliments),

comment limiter les contaminations

la chaîne du froid, la chaîne du chaud

la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps

hygiène des manipulations

entretien des locaux et du matériel (nettoyage-désinfection)


2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)

- Déclaration, agrément, dérogation à l'agrément

- Principes de base du Paquet Hygiène

hygiène des denrées alimentaires (règlement (CE) n°852/2004)

traçabilité et gestion des non-conformités

les BPH et les procédures fondées sur l'HACCP

- L'arrêté du 21 décembre 2009 relatif au commerce de détail.

- Les contrôles officiels ( qui / quoi/ comment)

suites de l'inspection :


3. Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)

- Les BPH

· hygiène du personnel et des manipulations

· respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement

· durées de vie (DLC, DLUO)

· procédures de congélation/décongélation

· organisation, rangement, gestion des stocks

- Les principes de l'HACCP

- Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrement)

- Le GBPH restaurateur

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique