Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale - HACCP

Objectifs

• Acquérir une vision précise des notions de sécurité alimentaire


• Respecter les règles du plan de maîtrise sanitaire et l'HACCP


• Pérenniser ou mettre en place le plan HACCP dans son établissement pour être en conformité règlementaire

Programme de la formation

La réglementation

• Présentation du paquet hygiène


• La réglementation en vigueur propre à l'activité


• Les attentes des consommateurs

Identification des différents types de dangers

• Dangers biologiques : les principaux microorganismes, milieu de mode de développement de ceux-ci


• Dangers physiques : les corps étrangers


• Dangers chimiques


• Les allergènes

Les bonnes pratiques d'hygiène

• Présentation des 5M (matière, matériel, méthode, milieu, main d'œuvre)


• Les locaux et les matériaux


• La maîtrise de la chaine du froid


• L'entretien et la maintenance


• La sanitation


• Le nettoyage et la désinfection


• L'hygiène du personnel

Pratique : vérification des affichages, lave-mains, stockages produits entretiens et nettoyage de poste
Présentation de l'HACCP

• Définition de l'HACCP


• L'HACCP dans les réglementations, les arrêtés et les normes


• Comprendre les enjeux de la méthode

Méthodologie HACCP

• Détails et explication des sept principes


• Comprendre les 12 étapes de l'HACCP selon le codex alimentarius


• Les documents de l'HACCP

L'HACCP en pratique

• Comment constituer une équipe HACCP


• Description et utilisation du (ou des) produit(s)


• Elaboration du (ou des) diagramme(s) de fabrication


• Vérification et validation du (ou des) diagramme(s)


• Procéder à l'analyse des risques


• Identifier et classer les Points Critiques (CCP)


• Définir les PrPo (pré-requis opérationel)


• Etablir les limites / seuils critiques pour chaque PC


• Création de documents d'enregistrement

La traçabilité, la gestion des non conformités

• Présentation des 5M (matière, matériel, méthode, milieu, main d'œuvre)


• Les locaux et les matériaux


• La maîtrise de la chaine du froid


• L'entretien et la maintenance


• La sanitation


• Le nettoyage et la désinfection


• L'hygiène du personnel

Pratique : vérification des affichages, lave-mains, stockages produits entretiens et nettoyage de poste
Le plan de maîtrise

Prtaique sur plateau technique

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique