Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale - HACCP

• Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale - Code CertifInfo 116399
  • Niveau de qualification : Sans équivalence de niveau

Objectifs

• Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client


• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale


• Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale


• Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale


• Connaître les aliments et risques pour le consommateur


• Maîtriser les dangers microbiologiques


• Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire


• Prévoir et assurer les mesures de vérification

Programme de la formation

L'HYGIÈNE EN RESTAURATION

Les risques alimentaires pour le consommateur

Dangers physique (corps étrangers)

Dangers chimiques (détergents, désinfectants…)

Dangers biologiques (allergènes) Le risque microbiologique

Les microbes Les besoins (multiplication, survie, répartition dans les aliments)

Les germes utiles et d'altération

Les principaux micro-organismes pathogènes

Les Toxi-infections alimentaires collectives

La réglementation

Le paquet hygiène

Les bonnes pratiques d'Hygiène (manipulations, températures…)

L'HACCP Les contrôles officiels Les moyens de maîtriser l'hygiène

Les méthodes de travail L'hygiène du personnel

Le nettoyage et la désinfection

La maîtrise des températures

La traçabilité Les durées de vie

Les locaux et le matériel

Les mesures de vérification

Le Plan Maîtrise Sanitaire

Exercices de mise en application à partir du guide des bonnes pratiques d'hygiène du secteur d'activité.

MISE EN SITUATION : 4 heures

Nettoyage des surfaces après plusieurs jours de fermeture ;

Vérification d'une livraison, traçabilité de livraison, prise de température, stockage de denrées alimentaires pré-emballée et non pré-emballée ;

Décontamination des produits destinés à une consommation crue

Traçabilité ;

Organisation de travail ;

Marche en avant dans le temps et ou dans l'espace Manipulation de denrée alimentaire, cuisson, maintient en température, traçabilité

Refroidissement de température

Remise en état quotidien d'une cuisine.

Validation et sanction

Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Type de formation

Certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique