Hygiène alimentaire : Bonnes pratiques d'hygiène et Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS / HACCP)

Objectifs

Maîtriser les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) et les principes de la méthode HACCP afin de mettre en œuvre, organiser et sécuriser le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) dans un établissement manipulant des denrées alimentaires.

Programme de la formation

Jour 1 : Bonnes pratiques d'hygiène et maîtrise des risques sanitaires
1 Cadre réglementaire de l'hygiène alimentaire
- Réglementation européenne et nationale applicable
- Responsabilités de l'exploitant et obligations réglementaires
- Enjeux sanitaires et risques juridiques
2 Identification des dangers sanitaires
- Dangers biologiques, chimiques et physiques
- TIAC et principales sources de contamination
- Analyse des risques selon la méthode des 5M
3 Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH)
- Hygiène du personnel et comportements professionnels
- Organisation des locaux et des flux
- Nettoyage – désinfection et lutte contre les nuisibles
- Gestion des matières premières et des stocks
- Maîtrise des températures et de la chaîne du froid
Jour 2 : Mise en œuvre de la méthode HACCP et du Plan de Maîtrise Sanitaire
1 Principes de la méthode HACCP
- Les 7 principes de la méthode HACCP
- Identification des dangers et évaluation des risques
- Détermination des points critiques de contrôle (CCP)
2 Construction et mise en œuvre du PMS
- Structure et contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire
- Programmes préalables (PRP) et PRPo
- Mise en place des procédures et des enregistrements
3 Suivi et amélioration du système
- Autocontrôles et traçabilité
- Gestion des non-conformités et actions correctives
- Vérification et mise à jour du PMS

Validation et sanction

-

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée