HSTA - Formation certifiante Parcours complet Commis de cuisine

• Commis de cuisine - Code CertifInfo 115173
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Permettre aux stagiaires d'accéder aux métiers de commis de cuisine en intégrant des spécialisations en cuisine (cuisine régionale ou du terroir, pizza/crêpes, grilladin, sushi, vegan...) - Connaître les aliments à la fabrication des plats - Réaliser des préparations préliminaires - Connaitre les différentes cuissons (viandes, poissons, légumes...) - Réaliser des fonds et sauces - Concevoir des pâtisserie de restauration - Dresser des plats et les transmettre au personnel de salle. - Participer à l'entretien du poste de la cuisine et des locaux annexes. - Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité en vigueur. - Réceptionner et contrôler les achats alimentaires - Savoir organiser son poste de travail. - Utiliser les fiches techniques. Le métier s'articule autour des activités suivantes : • Réception et stockage des denrées alimentaires • Réalisation de préparations préliminaires à la fabrication des plats • Réalisation de cuissons et remises en température • Fabrication de pâtisserie • Dressage et envoi des plats • Organisation et planification de l'activité • Entretien du poste de travail et des locaux affectés à la cuisine Les principales capacités attestées sont : * Réceptionner les marchandises * Contribuer à gérer les stocks * Stocker les marchandises * Nettoyer et désinfecter les espaces, les plans de travail avec les produits et les matériels appropriés * Appliquer les règles de sécurité alimentaire * Travailler les Produits * Transformer les produits pour des préparations froides * Réaliser des préparations chaudes * Mettre en œuvre les techniques de cuisson * Réaliser des préparations en pâtisserie

Programme de la formation

Module N°01 Bloc de compétence Volume Horaire:14h
I. RÉCEPTIONNER LES MARCHANDISES ##- Vérifier la présence des documents de livraison obligatoires (bon de livraison, bon de réception, bon de commande ou facture, bordereau de transport )##- Recueillir les informations nécessaires en préalable au démarrage de ses activités##- Comparer, avant le déchargement, les quantités, les références et les désignations consignées sur le bon de réception par rapport au bon de commande (et/ou facture)##- Contrôler qualitativement les marchandises, notamment les produits alimentaires##- Contrôler l'état sanitaire des produits (forme, couleur et aspect)##- Vérifier que la forme, couleur et aspect du produit correspondent à la catégorie de l'étiquetage##- Détecter les écarts, anomalies ou non-conformités##- Émettre des réserves selon les procédures en vigueur##- Reporter les observations sur les documents appropriés, justifier les informations annotées##- Répertorier ou chiffrer les marchandises ou les produits abîmés, détériorés, ##- Resituer son travail dans une chaîne de production globale (produits ou services)####II. CONTRIBUER À GÉRER LES STOCKS ##- Effectuer selon la nature de l'activité les saisies et l'enregistrement des mouvements de marchandises ou de produits à l'aide de l'outil informatique ou de tout autre moyen##- Mettre à jour l'état des stocks en vue de faciliter le réapprovisionnement##- Participer ou effectuer par délégation selon la nature de l'activité une commande de réapprovisionnement##- Repérer le niveau des stocks pour éviter les ruptures et les sur stockages##- Appliquer les méthodes de valorisation des stocks##- Faciliter une rotation des stocks conforme aux règles de sécurité alimentaire##- Faciliter les conditions de réalisation de l'inventaire##- Participer à un inventaire ou réaliser un inventaire simple####III. STOCKER LES MARCHANDISES ##- Ranger physiquement les marchandises, les produits aux emplacements prévus en respectant les méthodes et conditions de stockage des produits##- Appliquer les précautions de manipulation, de manutention ou de déplacement des marchandises ou des produits selon les règles ou procédures prévues (ergonomie, conditions hygiène sécurité, environnement, températures, hygrométrie, risques de pollution ...)##- Adopter une méthode rationnelle dans l'organisation ou la préparation de son travail##- Conserver les étiquettes en vue de la traçabilité lors d'opérations de dégroupement ou de déconditionnement##- Respecter et appliquer strictement les règles d'hygiène et de sécurité##- Maintenir les aires de stockage et les espaces propres et sécurisés##- Organiser son espace de travail et le maintenir propre et sécurisé##

Module N°02 Bloc de compétence Volume Horaire:21h
- Porter les équipements de protection et veiller à la propreté de la tenue##- Nettoyer les mains et brosser les ongles après toute manipulation susceptible d'entraîner une contamination##- Avoir une tenue ve

Validation et sanction

MODALITÉS D'ÉVALUATIONS Évaluations intermédiaires, le candidat bénéficie d'un suivi et d'un accompagnement par un tuteur en entreprise, des évaluations régulières tout au long de la formation permettent de valider la certification. Étude de cas - QUIZZ sur KAAHOUT - Contrôle de connaissances - Travaux Démonstratifs et Pratiques au Restaurant d'Application MODALITÉS PÉDAGOGIQUES Présentiel en salle de cours Interventions de professionnels du secteur de l'hôtellerie. Brainstorming - Supports de cours - Réflexion et travail en groupe - Mises en situations - Jeux de Rôle - Analyse et réflexion sur exercices filmés - Évaluation formative Dans le cadre du Projet ERASMUS +, VET VR Academy, mis en œuvre en 2021, nous serons en mesure d'utiliser des outils de réalité virtuelle dans nos enseignements technologiques. MODALITÉS DE RECONNAISSANCE À la fin de la formation, l'apprenant se voit attribuer le TITRE À FINALITÉ PROFESSIONNELLE : COMMIS DE CUISINE Si au cours de la formation et lors de l'examen final, certains modules n'ont pas été acquis, l'apprenant se voit attribuer une Attestation Partielle de Blocs de Compétences.

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP