HACCP

Objectifs

Connaître la règlementation en matière d'hygiène alimentaire en restauration commerciale.
Etre capable d'organiser et gérer ses activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la règlementation et permettant la satisfaction du client

Programme de la formation

1 journée
Matin
L'obligation de formation à l'hygiène alimentaire
- Sensibilisation à l'hygiène alimentaire
- Sensibilisation à la sécurité des aliments
- Les dangers permanents microbiens
- La microbiologie des aliments
- Les dangers chimiques
- Les dangers physiques
- Les autres dangers potentiels
- Les dangers de contaminations
- Les toxi infections alimentaires
Les règlements
- Les règlements nationaux
- Les règlements européens « Foodlaw ».
- Le Paquet hygiène (règlement 178/2002 CE)
- L'arrêté ministériel du 21 décembre 2009
- Règlement CE 882/2004
- La déclaration d'activité
Après-midi
Les bonnes pratiques hygiéniques (BPH)
- Main d'?uvre
- Les matières premières
- La méthode
- Les matériels
- Le milieu
L'hygiène des manipulations et méthode HACCP
- Le guide des bonnes pratiques
- Les conditions de transport des denrées
- La sécurité alimentaire La méthode des 5 M (maîtrise des dangers : matière, milieu, matériel, la main d'?uvre, méthode)
Le plan de maitrise sanitaire (PMS)
- La réalisation du plan de maîtrise sanitaire
- La fiabilité des autocontrôles
- L'analyse microbiologique
- Le système d'archivage

Validation et sanction

-

Type de formation

Non certifiante