HACCP hygiène et sécurité alimentaire

Objectifs

• Identifier les risques alimentaires et les responsabilités réglementaires.
• Comprendre les dangers microbiologiques et les moyens de les prévenir.
• Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène (BPH).
• Construire et suivre un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

Programme de la formation

JOUR 1 ou Sessions 1 & 2 : Fondamentaux de l'hygiène alimentaire
1. Introduction et cadre réglementaire
• Présentation de la méthode HACCP et de son origine
• Responsabilités du professionnel (obligation de résultat/moyen)
• Notions de traçabilité, autocontrôles, gestion des non-conformités
• Public concerné par la démarche (personnel de cuisine, service, direction)
2. Les dangers microbiologiques et leurs facteurs
• Types de micro-organismes
• Conditions de développement des bactéries (T°C, humidité…)
• Facteurs de contamination croisée (produits, personnes, surfaces)
• Rôle de la température dans la maîtrise des risques
3. Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH)
• Hygiène du personnel : lavage des mains, tenue, comportements
• Nettoyage et désinfection (locaux, matériel, fruits et légumes)
• Plan de nettoyage/désinfection et choix des produits
• Gestion des températures : stockage, refroidissement, maintien au chaud
• Introduction au concept de « marche en avant »
4. Activité pédagogique ludique : Le Tangram
• Exercice de communication et de cohésion d'équipe
• Objectif : comprendre les enjeux de transmission claire des consignes
JOUR 2 ou Sessions 3 & 4 : Mise en œuvre d'un Plan de Maîtrise Sanitaire
5. Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
• Présentation détaillée du PMS : contenu, finalité, structure
• Liens avec la réglementation européenne (Paquet Hygiène)
• Plan de formation, lutte contre les nuisibles, maintenance, etc.
6. La méthode HACCP en pratique
• Présentation des 7 principes HACCP
• Étapes de l'analyse des dangers, détermination des CCP
• Limites critiques, actions correctives, procédures de vérification
• Documents et enregistrements obligatoires
7. Outils de traçabilité et contrôle
• Fiches de réception, feuilles de traçabilité, plats témoins
• Affichage obligatoire, gestion des allergènes
• Contrôles à réception : températures, étiquetage, conformité
8. Révisions & validation
• Analyse de situations concrètes
• Quiz, échanges de pratiques, retour d'expérience
• Validation des acquis

Validation et sanction

Attestation de réalisation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée