HACCP hygiène et sécurité alimentaire

Objectifs

• Savoir analyser les risques sanitaires liés aux aliments
• Maîtriser la réglementation applicable en matière d'hygiène alimentaire
• Être capable d'organiser son activité en conformité avec les règles HACCP
• Mettre en place des actions d'autocontrôle
• Assumer la fonction de référent hygiène
• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
• Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
• Maitriser les différents dangers pour le consommateur
• Maitriser les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
• Elaborer un plan de maîtrise sanitaire

Programme de la formation

• Analyser les risques sanitaires
• Connaître la réglementation
o Responsabilités de l'exploitant-Statut de l'établissement
o Réglementation en vigueur, paquet hygiène et PMS
o Principes et méthode HACCP
o Maîtriser les bonnes pratiques d'hygiène par étape de fabrication
o Mettre en place un plan d'action individuel
o Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs
o Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen)
o Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
o Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité
o Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues
• Maîtriser les différents dangers pour le consommateur
o Les différents dangers : dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…), dangers physiques (corps étrangers…), dangers allergènes, dangers biologiques
o Les dangers biologiques,
• Maîtriser les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
o Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément. (cerfas 13984 et 13982)
• Elaborer un plan de maîtrise sanitaire

Validation et sanction

CERTIFICAT DE FIN DE FORMATION VALIDEE

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée