HACCP hygiène et sécurité alimentaire

Objectifs

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer une activité dans des conditions d'hygiène
conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client en restauration.
– identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration
– mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale

Programme de la formation

1-Aliments et risques pour le consommateur : notions de danger et de risque (en ligne)
• les dangers microbiens :
?microbiologie des aliments : monde microbien (bactéries, levures, virus), classement
utiles/néfastes, conditions de multiplication, de survie et de destruction
?dangers microbiologiques dans les aliments : principaux pathogènes d'origine
alimentaire, TIAC, associations pathogènes/aliments
• Les autres dangers potentiels
?dangers parasites (anisakis, ténia, ...)
?dangers biologiques (allergènes)
?dangers physiques (corps étrangers intrinsèques et extrinsèques)
?dangers chimiques (détergents, médicaments, vernis, …)
2-Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (en ligne)
– notions de déclarations, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
– contrôles officiels : DDCSPP, ARS, grilles d'inspection, suites de l'inspection
– principes de bases du paquet hygiène, plan de maîtrise sanitaire, principes de l'HACCP,
traçabilité et gestion des non conformités
3-Les moyens de maîtrise des dangers (en ligne)
?hygiène des manipulateurs,
?nettoyage et désinfection,
?locaux, marche en avant,
?gestion des déchets et des poubelles, lutte contre les nuisibles
?vérifications à réception,
?stockage, températures de conservation, durées de vie (DLC et DDM),
?déconditionnement, tranchage, préparations
?friture, cuisson, maintien au chaud et refroidissement rapide,
?opérations spécifiques : congélation/décongélation, mise en conserve, mise sous vide,
cuisson sous vide
Synthèse, documents à mettre en place dans un PMS, modèles de documents modifiables, applications.
4-Ateliers pratiques (en présentiel)

Validation et sanction

A la fin de la formation l'apprenant.e obtiendra une attestation de formation comportant la référence de
l'arrêté préfectoral par lequel l'Organisme de Formation a été autorisé à dispenser la formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée