HACCP : Hygiène alimentaire

Objectifs

Actualiser ses connaissances en matière de réglementation et « Paquet Hygiène »,
Comprendre la méthodologie du système HACCP,
Identifier les différents éléments constitutifs du Plan HACCP avec les éléments de Traçabilité qui en découlent et les modalités de gestion des produits non-conformes,
Fournir les outils opérationnels permettant d'assurer un suivi efficace du dispositif Hygiène/Sécurité Sanitaire

Programme de la formation

A- LES EXIGENCES REGLEMENTAIRES
- Les fondamentaux de la réglementation « Paquet Hygiène »
- Obligation de résultats et HACCP
- Plan de Maîtrise Sanitaire, Système de management de la sécurité des produits
- Responsabilité professionnelle
- Les contrôles des autorités compétentes
B- LES PRE-REQUIS INCONTOURNABLES DE L'HACCP (PRP)
- Personnel (Propreté corporelle - tenue vestimentaire - exigences et interdits - état de santé…)
- Organisation de la maintenance (locaux, équipements, matériel)
- Plan de nettoyage et désinfection (protocoles, techniques, enregistrements)
- Instructions de travail relatives à l'Hygiène (réception et stockage des matières premières, étapes préparatoires, fabrication, conditionnement…)
- Plan de lutte contre les nuisibles
- Maîtrise des températures
- Contrôles à réception et à expédition
Autodiagnostic des pré-requis Hygiène de son activité - Points forts/Axes d'amélioration
C- SYSTEME HACCP ET MAITRISE SANITAIRE
- HACCP : de quoi s'agit-il ?
- Principes HACCP
- Analyse des dangers microbiologiques, physiques, chimiques, allergènes
- Evaluation de la criticité
- Détermination des Points Critiques (CCP) et des Points de maîtrise (CP/PRPo)
- Mesures de maîtrise adaptées au niveau de risque de l'activité
- Eléments de surveillance et procédures de vérification
Autodiagnostic du plan HACCP de son activité - Points forts/Axes d'amélioration
Application pratique :
Analyse des dangers réalisée par les participants sur des étapes ciblées de leur activité avec mesures de maitrise associées et points de surveillance appropriés
D- TRACABILITE ET GESTION DES PRODUITS NON-CONFORMES
- Instructions
- Documents d'enregistrement
Autodiagnostic des mesures appliquées dans son activité - Points forts/Axes d'amélioration
E- SUIVI DE L'EFFICACITE DU DISPOSITIF HYGIENE/SECURITE SANITAIRE
- Suivi des mesures de maîtrise Hygiène/HACCP (surveillance et évaluation sur le terrain, communication lors de dysfonctionnements…)
- Audit HACCP
- Identification des écarts, gestion des produits non-conformes
- Actions correctives et d'amélioration en fonction des résultats de suivi et d'évaluation
- Responsabilisation et implication des personnels
- Déploiement d'une culture « Qualité/Hygiène

Validation et sanction

-

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée