HACCP - Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

Objectifs

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : 

• identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;


• connaître les obligations de résultat ;


• connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;


• connaître le paquet hygiène ;


• connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.

• utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité ;


• organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues ;


• mettre en place les mesures de prévention nécessaires ;


• savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées.

Programme de la formation

Aliments et risques pour les consommateurs :

1.1 : les différents dangers 

1.2 : les dangers biologiques y compris parasites 
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :

2.1 : notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément (cerfas 13984 et 13982)

2.2 : l'hygiène des denrées alimentaires (règlementation communautaire et nationale en vigueur) 

2.3 : les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. Articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation

2.4 : les contrôles officiels 
Le plan de maîtrise sanitaire : la responsabilité de l'exploitant

3.1 : les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) 

3.2 : les principes de l'HACCP

3.3 : les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts à manger ou non

3.4 : le GBPH du secteur d'activité spécifié, et les mesures spécifiques qu'il détaille

3.5 : la traçabilité.


 

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique