HACCP : formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

Objectifs

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : – identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ; – connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ; – connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ; – connaître le paquet hygiène ; – connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation
Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale : – utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité ; – organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues ; – mettre en place les mesures de prévention nécessaires ; – savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées

Programme de la formation

Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale.
Les aliments et risques pour le consommateur
Les mesures de maîtrise des dangers
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), la responsabilité de l'exploitant
Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH)
Les principes de l'HACCP,
Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrement)
Le GBPH du secteur d'activité spécifié et ses mesures spécifiques
La traçabilité
Les contrôles officiels
Mises en situation en laboratoire de cuisine
Equipements pour la maîtrise des risques, conception des locaux et conditions d'hygiène.
Produire en respectant les règles d'hygiène et établir un plan d'action
Mise en application du PMS (procédures, contrôles et enregistrements)

Validation et sanction

Évaluations par tests à l'issue de chaque séquence de formation et remise d'une attestation de présence et d'une attestation spécifique en hygiène alimentaire (enregistrement ROFHYA)

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée