HACCP : formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

Objectifs

Connaître la réglementation en matière d'hygiène en restauration
Savoir analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène
Savoir et utiliser le guide des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH)
Connaître et formaliser les éléments clés du Plan de Maîtrise sanitaire

Programme de la formation

Jour 1
Référentiel de capacités
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
Les responsabilités des opérateurs
Les obligations de résultats et obligations de moyens
Définition et contenu du plan de maîtrise sanitaire
L'utilité des autocontrôles, les définir, les organiser
Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
Les risques physiques, chimiques et biologiques
Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne
Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture
Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle
Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration rapide
Utiliser le guide de bonnes pratiques (GBPH)
Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues
Mettre en place les mesures de prévention nécessaires
Jour 2
Référentiel de formation, savoirs associés
Aliments et risques pour le consommateur
Introduction des notions de danger et de risque
Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
Les autres dangers potentiels
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale en restauration commerciale
Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
Les contrôles officiels
Le plan de maîtrise sanitaire
Le GBPH de la restauration commerciale
L'hygiène du personnel et des manipulations
Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale)
Les procédures de congélation/décongélation
L'organisation, le rangement, la gestion des stocks
Les principes de l'HACCP

Validation et sanction

Auto positionnement à l'entrée et à la fin de la formation pour mesurer l'évolution des connaissances.
Evaluation formative réalisée tout au long de la formation.
Attestation de formation remise à chaque stagiaire à l'issue de la session mentionnant le résultat de l'évaluation des compétences acquises

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée