Glacier-fabricant (BTM)

• Glacier-fabricant (BTM) - Code CertifInfo 118726
  • Niveau de qualification : 4 - Savoirs factuels et théoriques

Objectifs

• Equilibrer les formules, en créant et en adaptant les recettes pour chaque produit, en réalisant les tables analytiques de glaces et de sorbets, afin d'élaborer un produit de glacerie dans le respect de la réglementation en vigueur.


• Définir et évaluer quantitativement et qualitativement les ingrédients nécessaires à la production courante ou exceptionnelle du laboratoire, afin d'établir le bon d'économat.


• Réaliser une analyse détaillée des coûts de production, en prenant en compte les dépenses liées aux ressources humaines, aux matières premières, afin de calculer précisément le coût de production des produits glacés et d'identifier les leviers d'optimisation.


• Déterminer le prix de vente en intégrant le coût de production, le coefficient de marge et le taux de TVA applicable, en utilisant des outils financiers adaptés, afin d'assurer la rentabilité de l'entreprise tout en respectant les exigences fiscales et commerciales.


• Rédiger des devis personnalisés, en intégrant les spécifications des produits, les quantités demandées et les conditions commerciales, afin de fournir un document clair et précis qui répond aux besoins des clients et aux objectifs financiers de l'entreprise.


• Fabriquer des produits de glacerie turbinés, à partir d'une table analytique, en utilisant les turbines à glaces adaptées, en respectant les étapes de la fabrication et les réglementations en vigueur, en privilégiant l'utilisation de matières premières locales et durables, afin de garantir un produit conforme au guide des bonnes pratiques de la profession.


• Confectionner les produits glacés non turbinés (mousses glacées, parfaits, appareils à bombe, …), conformément au guide des appellations des produits glacés et au guide des bonnes pratiques de la profession, en respectant les étapes de fabrication, afin d'assembler des fabrications glacées adaptées à la demande client.


• Fabriquer les composants de base des produits glacés, en respectant le processus de fabrication et l'équilibre de la production glacé, en ajustant les recettes pour réduire le gaspillage alimentaire, afin de garantir la qualité et la diversité des éléments entrant dans la composition des produits glacés.


• Fabriquer des petits fours et gâteaux de voyage accompagnant les réalisations glacées, en respectant le processus de fabrication et les normes en vigueur, afin de développer l'offre de l'entreprise de glaces artisanales.


• Réaliser des supports alimentaires (chocolaterie, nougatine, …), en créant un socle adapté au produits glacés, en respectant le thème imposé par le client, afin de présenter et de valoriser la production glacée.


• Créer un appareil ou un produit glacé innovants, en s'appuyant sur les tendances de marché et les demandes clients (saveurs végétales, réductions en sucre, produits sans allergènes, …), afin d'offrir des créations attractives et gustativement originales.

Programme de la formation

-

Validation et sanction

Glacier-fabricant (BTM)

Type de formation

Certifiante

Sortie

Bac