Glacier fabricant (BTM)

• Glacier-fabricant (BTM) - Code CertifInfo 68510
  • Niveau de qualification : 4 - Savoirs factuels et théoriques

Objectifs

Le titulaire est capable de :

• Élaborer différents produits de glacerie (glaces, sorbets, produits glacés, crèmes glacées, barres glacées, ) dans le respect de la réglementation en vigueur;


• Mettre en œuvre les procédés de fabrication des produits de glacerie en s'appuyant sur les tables analytiques réalisées;


• Réaliser des bombes glacées « classiques » et être force de proposition auprès du chef d'entreprise pour créer des bombes glacées innovantes en termes de texture, mélange des goûts, des couleurs;


• Maîtriser la conception, le montage, l'assemblage, la décoration des produits glacés (formage) en fonction des critères gustatifs et esthétiques de la clientèle (entremets, montage des pièces glacées, produits de fête, coupes glacées, fruits givrés);


• Confectionner les différents composants entrant dans le montage de produits glacés (meringue, petits fours secs, nougatine, coulis, crêpe);


• Fabriquer des produits de pâtisserie accompagnant les réalisations glacées (tuiles aux amandes, macarons, cigarettes, feuilletés au gruyère, mini pizzas);


• Réaliser des produits de chocolaterie et de nougatine en tant que support des réalisations glacées;


• Sculpter sur glace vive dans le respect des normes de sécurité;


• Veiller avec l'aide du chef d'entreprise à la qualité des produits en termes organoleptique (qualité gustative, saveur) et sanitaire de la réception à la commercialisation et à la livraison;


• Contrôler la maintenance technique du matériel et des locaux;


• Appliquer et faire appliquer au sein du laboratoire, les règles d'hygiène et de sécurité;


• Assurer l'hygiène des matières premières;


• Assurer la traçabilité;


• Innover et créer des produits de glacerie en vue de leur commercialisation;


• Proposer et mettre en place des outils de commercialisation et de communication;


• Chiffrer les coûts de production, les temps dans une perspective d'optimisation;


• Organiser le travail et animer les équipes de production.

Programme de la formation

• Secteurs d'activités :

Le glacier fabricant exerce en entreprise de glacerie pure, en boulangerie-pâtisserie ou en restauration. Selon l'activité de l'entreprise, il peut être glacier monovalent ou plurivalent (en mobilisant ses compétences en pâtisserie et en chocolaterie).

 

• Type d'emplois accessibles :

Chef de fabrication, d'atelier ou de laboratoire, responsable de la production, chef de ligne.

Validation et sanction

Glacier-fabricant (BTM)

Type de formation

Certifiante

Sortie

Bac