Formation Traiteur niveau 2

Objectifs

Maîtriser les bases culinaires. • Avoir une première expérience en cuisine ou avoir suivi une initiation/formation de niveau 1 en traiteur

Réaliser des préparations traiteur froides et chaudes plus techniques.


Concevoir une offre cohérente pour un buffet, un cocktail ou une réception.


Organiser la production en tenant compte du temps, des quantités et de la logistique.


Appliquer les règles d'hygiène, de conservation et de transport spécifiques à l'activité traiteur.


Soigner la présentation, le dressage et la valorisation commerciale d'une prestation.


Travailler en équipe sur une prestation traiteur simulée dans des conditions proches du réel.

Programme de la formation

Jour 1 – Techniques traiteur avancées et organisation de production

Matin : Maîtriser les fondamentaux techniques d'une prestation traiteur

Accueil des participants, présentation du déroulé et recueil des attentes.

Rappel des règles d'hygiène, de sécurité alimentaire et de traçabilité en activité traiteur.

Gestion des températures, chaîne du froid, refroidissement rapide, stockage et remise en température.

Organisation du poste de travail et optimisation de la production en cuisine/laboratoire.Techniques de préparation froide de niveau 2 :verrines équilibrées et visuelles,

canapés élaborés,mini-navettes et mini-sandwichs premium,salades composées à forte valeur ajoutée,jeux de textures, couleurs et volumes dans les pièces cocktail.

Après-midi : Développer une offre chaude adaptée à l'événementiel

Réalisation de préparations chaudes traiteur :bouchées salées,feuilletés,mini-brochettes,tapas et pièces apéritives chaudes.

Techniques de cuisson anticipée, régénération et maintien en température.

Gestion des volumes et anticipation des envois.

Notions de rentabilité matière et limitation des pertes.

Atelier pratique :

conception et réalisation d'un assortiment cocktail froid/chaud pour 10 personnes,dressage sur plateaux,analyse collective du rendu visuel, de la cohérence de l'offre et de l'organisation de travail.


Jour 2 – Conception d'une prestation complète et mise en situationprofessionnelle

Matin : Construire une prestation traiteur cohérente

Déterminer les besoins selon le type d'événement :cocktail, buffet, brunch, réception privée ou professionnelle.

Calcul des quantités par personne selon le format de prestation.

Équilibrer un menu traiteur :

diversité des saveurs, équilibre chaud/froid, variété des textures, alternatives végétariennes ou adaptées à certains régimes.

Élaborer un planning de production :

préparation la veille, tâches du jour J, répartition des missions.

Anticiper la logistique :

transport, conditionnement, matériel nécessaire, installation sur site, gestion du service.

Atelier de conception :

création en sous-groupes d'un buffet traiteur, choix des mets, estimation des quantités, organisation de la production et du dressage.

Après-midi : Mise en situation réelle

Réalisation collective d'un buffet traiteur complet pour 20 personnes.

Répartition des rôles :

coordination, production froide, production chaude, logistique, mise en place et présentation.

Dressage du buffet et valorisation visuelle des préparations.

Présentation finale des réalisations.

Dégustation et analyse professionnelle :

qualité gustative, cohérence de l'ensemble, gestion du temps, présentation, organisation collective.

Évaluation des acquis :

quiz de fin de formation, retour du formateur, bilan individuel et collectif.

Clôture de formation

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique