Formation spécifique Hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

Objectifs

Le Greta Poitou-Charentes est habilité par la DRAAF Nouvelle-Aquitaine pour dispenser la formation spécifique Hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale.
À l'issue de cette formation, les participants auront la capacité d'identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale et de mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale :
Comprendre et identifier les principaux risques alimentaires (biologiques, chimiques, physiques) afin de garantir la sécurité des consommateurs au quotidien.
Adopter les bons réflexes d'hygiène professionnelle , tant au niveau personnel que dans l'organisation du travail en cuisine.
Maîtriser les pratiques essentielles de conservation et de gestion des denrées (réception, stockage, températures, congélation, gestion des allergènes…).
Mettre en œuvre les exigences réglementaires en vigueur , en lien avec la restauration commerciale, de manière concrète et opérationnelle.
Appliquer les principes du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et de l'HACCP pour sécuriser durablement les pratiques professionnelles.

Programme de la formation

Contenu de la formation
1. Aliments et risques pour le consommateur :
Les différents dangers
Les dangers biologiques, y compris parasites
Les mesures de maîtrise des dangers
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur) : principes de base du paquet hygiène
Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
Les contrôles officiels
3. Le plan de maîtrise sanitaire : la responsabilité de l'exploitant
Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH)
Les principes de l'HACCP
Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements)
Le GBPH du secteur d'activité spécifié, et les mesures spécifiques qu'il détaille
La traçabilité

Validation et sanction

-

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée