01_15494_AL1863152 https://formation.grandest.fr/accueil/formations/421 Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale GMHR Centre de Formation Continue des Métiers de l'Hôtellerie Restauration du Haut-Rhin

Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

Date de mise à jour : 11/06/2025 | Identifiant OffreInfo : 01_15494
Organisme responsable : GMHR Centre de Formation Continue des Métiers de l'Hôtellerie Restauration du Haut-Rhin

Objectifs

Identifier les grands principes de la réglementation Hygiène :
- Responsabilités.
- Obligations de résultat.
- Plan de Maîtrise Sanitaire.
- Auto contrôles.

Analyser les risques liés à une insuffisance Hygiène :
- Physique.
- Chimique.
- Biologique Alimentaire.
- Microbiens.

Procès-verbaux Saisie Fermeture :
- Communication Négative Médiatisation Perte de Clientèle.

Mettre en œuvre les principes Hygiène adaptés :
- Guide de Bonnes Pratiques.
- Production.
- Stockage.
- Prévention.

Programme de la formation

Aliments et risques pour le consommateur
Introduction et notions de danger et de risque :
- Les dangers microbiens.
- Microbiologie des aliments.
- Le Monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures).
- Le classement (Utiles Nuisibles).
- Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes.
- La répartition des micro-organismes dans les aliments.
- Les dangers microbiologiques dans l'alimentation.
- Les principaux pathogènes d'origine alimentaire.
- Les toxi-infections alimentaires collectives.
- Les associations pathogènes/aliments.
- Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques.
- La qualité de la matière première.
- Les conditions de préparation.
- La chaîne du froid et du chaud.
- La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps.
- L'Hygiène des manipulations.
- Les conditions de transport.
- L'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
- Les autres dangers potentiels.
- Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates).
- Dangers physiques (corps étrangers).
- Dangers biologiques (allergènes).

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
Notions de déclaration, Agrément, Dérogation à l'obligation d'agrément :
- L'hygiène des denrées alimentaires (Réglementation communautaire en vigueur).
- Principes de base du paquet hygiène.
- La traçabilité et la gestion des non-conformités.
- Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur l'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

L'Arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires (Activités de commerce de détail) :
- Les contrôles officiels.
- Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations.
- Agence Régionale de Santé.
- Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés.
- Suites d'inspections : Rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture

Le plan de maitrise sanitaire :
- Les BPH (Bonnes Pratiques Hygiène).
- L'Hygiène du personnel et des manipulations.
- Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement.
- Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale).
- Les procédures de congélation/décongélation.
- L'organisation, le rangement, la gestion des stocks.
- Les principes de l'HACCP.
- Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
- Le Guide de Bonnes Pratique Hygiène du Secteur d'Activité.

Validation et sanction

attestation de suivi ou de présence

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique

Contact de la formation

Responsable : Audrey BECKER
Téléphone fixe : 0389308000
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Contact de l'organisme formateur

GROUPEMENT DES METIERS DE L'HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION DU HAUT-RHIN (GMHR)
SIRET : 32160901800023
Responsable : Audrey BECKER
Téléphone fixe : 0389308000
Site web : http://www.gmhr-hautrhin.com/
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