Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

Objectifs

- Identifier les grands principes de la réglementation
- Comprendre l'importance d'une méthode en hygiène et pouvoir la
mettre en pratique.
- Analyser les risques (physiques, chimiques et biologiques)
- Utiliser le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH), organiser
la production et le stockage des aliments, mettre en place les mesures
de prévention nécessaires

Programme de la formation

Référentiel de capacités
1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la
restauration commerciale :
- identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
- connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
- connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
- connaître le paquet hygiène ;
- connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation ;
2. Mettre en ?uvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale :
- utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité ;
- organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène
voulues ;
- mettre en place les mesures de prévention nécessaires ;
- savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées.
Référentiel de formation, savoirs associés
1. Aliments et risques pour le consommateur :
1.1. Les différents dangers :
- dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates?) ;
- dangers physiques (corps étrangers?) ;
- dangers allergènes ;
- dangers biologiques ;
1.2. Les dangers biologiques, y compris parasites :
1.2.1. Microbiologie des aliments :
- le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; leurs toxines le cas
échéant ;
- le classement en utiles et nuisibles ;
- les conditions de multiplication, de survie et de destruction des
microorganismes ;
- la répartition des micro-organismes dans les aliments ;
- Les autres dangers biologiques (parasites) ;
1.2.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
- les principaux pathogènes d'origine alimentaire ;
- les toxi-infections alimentaires collectives ;
- les associations pathogènes/aliments ;
1.3 Les mesures de maîtrise des dangers :
- la qualité de la matière première ;
- les conditions de préparation ;
- la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
- la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ;
- l'hygiène des manipulations ;
- les conditions de transport ;
- l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection) ;
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée
restauration commerciale) :
2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
(cerfas 13984 et 13982) ;
2.2. L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et
nationale en vigueur) :
- principes de base du paquet hygiène ;
- la traçabilité et la gestion des non-conformités ; dont l'article L. 201-7 du code
rural et de la pêche maritime ;- les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les
procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point(HACCP) ;
2.3. Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités
de commerce de détail.
Articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation ;
2.4. Les contrôles officiels :
- direction départementale en charge de la protection des populations, agence
régionale de santé ;
- les organisme

Validation et sanction

-

Type de formation

Non certifiante