Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à la restauration commerciale

Objectifs

• Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client
• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
• Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
• Mettre en ?uvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
• Connaître les aliments et risques pour le consommateur
• Maîtriser les dangers microbiologiques
• Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire
• Prévoir et assurer les mesures de vérification

Programme de la formation

Introduction des notions de danger et de risque :

. Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures).

. Le classement en utiles et nuisibles.

. Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes.

. La répartition des micro-organismes dans les aliments.

. Les principaux pathogènes d'origine alimentaire.

. Les toxi-infections alimentaires collectives.

. Les associations pathogènes/aliments.

. La qualité de la matière première.

. Les conditions de préparation.

. La chaîne du froid et la chaîne du chaud.

. L'hygiène des manipulations.

. Les conditions de transport.

. L'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection), Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...).

. Dangers physiques (corps étrangers...).

. Dangers biologiques (allergènes...).

  Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation        d'agrément.

 . La traçabilité et la gestion des non-conformités.

. Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

. L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.

. Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection  des populations, agence régionale de santé., 

L'hygiène du personnel et des manipulations.

. Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement.

. Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale, date de durabilité minimale).

. Les procédures de congélation/décongélation.

. L'organisation, le rangement, la gestion des stocks.

. Les principes de l'HACCP.

. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).

PRATIQUE :

4 heures dédiées aux mises en situation avec manipulation du matériel

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique