FORMATION INITIATION AU METIER DE PIZZAIOLU

Objectifs

Formation au métier de Pizzaïolo. Acquérir les connaissances et les techniques nécessaires pour pouvoir réaliser une pizza. Organiser
l ' ensemble de son travail, sélectionner ses ingrédients, choisir ses fournisseurs, élaborer une carte, mettre en place une démarche publicitaire
calculer le prix de vente, de revient, la marge etc

Programme de la formation

THEORIE : 6 HEURES
L'histoire de la pizza
Choisir une farine adaptée à sa production : connaître le type, la force,
l 'hydratation, la fermentation, la conservation, les avantages etc.
Connaître l'utilisation de l'eau
Choisir les autres produits entrant dans la confection de la pizza
Les recettes
Le matériel du pizzaïolo (four, pétrin etc)
Les 10 règles du pizzaïolo
Les températures de cuisson
Chronologie d'empâtement
Poids des pâtons
Aspect commercial et juridique (pizza à emporter, livraison à domicile,
restaurant, pizzeria, le menu etc)
Questions/Réponses
Questionnaires à choix multiples
PRATIQUE : 29 HEURES
Fabrication de la pâte à pizza au pétrin
Fabrication de la pizza Napolitaine
Utilisation des différentes farines
Utilisation de la levure
La panification et la fermentation
La fabrication de pâtons
La mise en forme des disques à la main
Le travail des pelles à pizza
Les modes de cuisson et leur gestion
La gestion de ses pâtons dans le temps
Utilisation des réfrigérateurs
L'organisation du travail
La mise en place
La préparation des ingrédients
La sauce Napolitaine et la sauce blanche
Les différents fromages
La fabrication des huiles aromatiques
Recettes de pizza
Les différentes tailles de pizza
Garniture et présentation
EXERCICES :
Travail sur la vitesse de façonnage
Ventilation des disques
Apprentissage et fabrication de la Calzone
Chronologie des opérations de fabrication d'une pizza
Méthode d'étalage pour la pâte épaisse
Enfournage de la pizza et gestion des cuissons
I nitiation à l'acrobatie

Validation et sanction

Attestation de stage
Attestation de suivi ou de présence
À l'issue de la formation,
une attestation est
délivrée au stagiaire qui
saura capable de
confectionner
une pizza dans les règles
d'hygiène et de la
tradition Italienne.

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique