Expert pizzaiolo

Objectifs

Cette formation a pour objectif le travail de la vitesse et de la qualité de réalisation des pizzas, la parfaite connaissance des empâtements indirects (poolish et biga), le travail des garnitures et présentation des pizzas, la réalisation de la "Pinsa Romana" selon la recette tradition

Programme de la formation

Apport Théorique (5h00)
- Les ingrédients nécessaires à la fabrication de la pizza - Les principes fondamentaux du pétrissage - Les principes fondamentaux de la maturation - Les mix aromatiques - Gestion de la fabrication étape par étape - Fiches techniques des méthodes d'empattement - Les garnitures - Les recettes originales - La carte originale des pizzas
Mise en pratique (30h00): - Réalisation de pizzas avec préparation indirecte poolish et biga avec pétrin - Réalisation de pizzas avec préparation par autolyse - Réalisation des pizzas avec préparation directe avec pétrin - Réalisation de pizzas avec utilisation de farines en mix aromatique (méthode directe) - Préparation des fonds (sauce blanche et rouge) - Préparation des herbes aromatiques - Gestion des cuissons et du four avec les pizzas (enfourner, tourner, défourner) - Préparation de recettes originales à partir de produits italiens - Test de vérification avec examen pratique

Validation et sanction

Certificat de réalisation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée