Développer une gamme de produits secs en charcuterie

Objectifs

Fabriquer une gamme de produits secs selon le Code des Usages de la charcuterie, tout en optimisant et rationnalisant votre production. Connaitre les différentes étapes de fabrication de charcuterie sèche et la maîtrise des différents paramètres.

Programme de la formation

Connaître les gestes et technologies de fabrication des produits de charcuterie sèche
• Savoir préparer et assaisonner les viandes et choisir les éléments de fabrication
• Fabriquer selon le Code des Usages de la charcuterie, avec et sans additif
• Utiliser correctement le matériel professionnel
• Gérer et optimiser sa production en fonction des paramètres de votre entreprise Programme de la formation
Connaître les techniques de fabrication des produits secs en charcuterie :
• Qualité technologique et bactériologique
• Contrôle de la qualité, des poids, des matières premières
• Préparations des viandes, parage, triage.
• Choix et utilisation des boyaux et des autres éléments de fabrication
• Rôle et impact des ingrédients : sel, sucre, aromates vin, alcool, ferments
• Fabrication des pâtes au cutter ou au broyeur
• Poussage, ficelage, bridage
• Etuvage, séchage, affinage : connaître les principes et les bons paramètres
• Séchage et affinage
• Réglementation du produit selon le Code des Usages, avec et sans additif (ferments)
• Conseils pratiques sur le matériel professionnel Exemples de réalisations :
Exemples de réalisation :
Saucisse sèche nature, saucissons secs purs porc, gros saucisson à la coupe, chorizo, speck, coppa, bacon séché, poitrine sèche paysanne,
jambon sec...
Techniques d'animation
• Démonstrations interactives des techniques de préparations
• Ateliers de mise en pratique
• Participation active
• Exposé et partage de bonnes pratiques
Ressources
• Tenue professionnelle réglementaire souhaitée
• Laboratoire de cuisine
• Salle équipée
• Support de formation et documents remis aux stagiaires
• Annexes pédagogiques
• Livret recettes
Suivi et évaluation
• Formation assurée par un expert métier assisté par un professionnel référent CMA, dans les locaux d'un centre de formation des apprentis
• Questionnaire dévaluation en entrée et fin de formation
• Attestation de formation

Validation et sanction

-

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée