Développement de boissons sans alcool issues de fermentations mixtes (Scoby)

Objectifs

A l'issue de la formation, les apprenants seront capables de/d' :
- Identifier et reconnaitre les microorganismes d'utilité technologiques en fermentation mixte.
- Estimer l'avancement des fermentations en fonction des métabolites produits par les microorganismes.
- Maitriser la qualité organoleptique du produit et prévenir l'apparition des contaminations.

Programme de la formation

Accueil, présentation du formateur, des apprenants et du programme :
- Composition microbienne :
* Principes de classification des micro-organismes.
* Flore des Scoby.
* Métabolisme microbien.
* Cinétiques de référence, croissance des micro-organismes.
- Procédés de production :
* Conservation.
* Propagation.
* Production (influence de la montée en échelle sur les méthodes de production).
* Mise en pratique de méthodes de suivi de fermentation.
- Qualité microbiologique :
* Nature des contaminants.
* Prélèvements, programmation des analyses.
* Analyses associées aux contaminants.
- Interprétation, utilisation des analyses.
- Analyses organoleptiques des Scoby.

Clôture : Tour de table et bilan de fin de formation.

Validation et sanction

attestation de suivi ou de présence

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique