Cuisinier

• Cuisinier - Code CertifInfo 109597
  • Niveau de qualification : 4 - Savoirs factuels et théoriques

Objectifs

- Concevoir des préparations culinaires aux regards des objectifs fixés (contraintes de coûts, de régimes spéciaux,...) en faisant preuve de créativité.
- Rédiger les documents techniques se rapportant aux recettes créées.
- Mettre en place les conditions favorables à la réalisation de production culinaire.
- Réaliser les techniques de cuisine nécessaires à la confection de différents mets.
- Appliquer les règles et protocoles sanitaires en vigueur.
- Gérer les stocks du cuisinier professionnel.
- Gérer l'activité du cuisinier professionnel : organiser, superviser et contrôler le travail de l'équipe.
- Gérer et suivre l'environnement administratif du cuisinier professionnel.

Programme de la formation

L'Essentiel : - Réaliser des recettes de base : les sauces, vinaigrettes, mayonnaises, fonds...
- Réaliser des entrées de base : potages, quiches, salades...
- Réaliser des plats de poissons : moules marinières, merlan à l'anglaise, sole bonne-femme...
- Réaliser des plats de viandes : volaille rôtie, sauté de veau, estouffade de boeuf, blanquette, viande grillée...
- Réaliser des garnitures de légumes en accord avec l'élément principal servi.
- Réaliser des desserts classiques : tartes aux fruits, choux garnis, feuilletage, moka, bavarois...
- Gérer et organiser son travail (travail en équipe, gestion et contrôle de sa production et des stocks, respect des procédures et méthodes de fabrication, conservation...)
L'Incontournable : - Maîtriser différents types de terrines : classique campagne, poisson, foie gras, en gelée, en croûte...
- Maîtriser des recettes de coquillages et crustacés : tartare ou carpaccio, huîtres en gelée, marinières, praires farcies, écrevisse à la nage, homard...
- Maîtriser des entrées froides ou chaudes : soufflés, allumettes, feuilletés, salades...
- Maîtriser des plats et sauces de poissons avancés : lever des filets, darnes ou tronçons (filet de Barbue Dugléré, Coquilles Saint-Jacques à la Quiberonnaise...)
- Maîtriser des plats et sauces de viande avancés : découper et apprêter des morceaux choisis (carré d'agneau, tournedos, suprême de volaille, rognons...)
- Réaliser des pièces cocktails, des verrines, monter un buffet dînatoire.
- Maîtriser les bases de la pâtisserie de restauration : les pâtes de base et leurs applications, les fruits cuits, les petits fours, les crèmes, petits fours secs et moelleux...
La maîtrise : - Maîtriser la cuisine pour buffets et cocktails : montage de sandwichs, techniques de glaçage...
- Élaborer une gamme de plats modernes et de plats signatures, sous la direction d'un chef titré.
- Élaborer un menu en suivant un panier imposé, en reproduisant des plats déjà appris.
- Élaborer un menu en suivant un budget imposé.
- Maîtriser les différentes cuissons des poissons et viandes - Réaliser des desserts à l'assiette et des petits fours.
- Gérer et organiser son travail (travail en équipe, gestion et contrôle de sa production et des stocks, respect des procédures et méthodes de fabrication, conservation...)

Validation et sanction

Cuisinier

Type de formation

Certifiante

Sortie

Bac