Cuisinier

Objectifs

Apprendre et maitriser:

•Les 80 gestes de base de la cuisine

•Les 90 recettes du patrimoine culinaire français

•Utiliser correctement le matériel de service

•Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité

Programme de la formation

MODULE 1
Hygiène et Sécurité 21 heures


•Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité relatives aux aliments et aux personnes conformes à la règlementation en vigueur

•Tenue professionnelle

•Comportement et postures professionnels

MODULE 2
Développement durable 14 heures

 

•Valoriser les productions locales

•Respecter la saisonnalité des produits

•Lutter contre le gaspillage alimentaire

•Privilégier les produits éco-responsables

•Optimiser les conditions de travail

•Réduire les consommations d'énergie et d'eau

MODULE 3
Préparation préliminaires 56 heures


•Travailler les fruits, agrumes et légumes 

•Travailler les condiments 

•Utiliser une mandoline, un robot, trancher

•Travailler la viande, la volaille, les poissons 

•Refroidir réglementairement une préparation

 MODULE 4
Cuissons 70 heures


•Cuire dans un liquide 

•Cuire des œufs 

•Griller, braiser, poêler, sauter, rôtir: viandes, volailles ou poissons

•Cuire des légumes

•Frire des aliments

•Cuire avec une sonde

 MODULE 5
Fonds et sauce 80 heures


•Réaliser des beurres composés crus

•Réaliser des purées de légumes

•Réaliser des sauces 

•Réaliser des marinades 

•Lier: à la farine, au roux, à la fécule

•Réaliser des fonds, fumet et des veloutés 

MODULE 6
Pâtisserie 30 heures


•Préparer des appareils sucrés et salés

•Réaliser les pâtes

•Réaliser les crèmes 

•Cuire du caramel

MODULE 7
Approvisionnement stockage 10 heures


•Réceptionner et vérifier les denrées livrées (DLC, température…)

•Ranger les denrées par ordre d'arrivée et à l'endroit approprié

•Effectuer un inventaire simple

•Effectuer des contrôles sur le stockage

•Déconditionner et conserver les étiquettes en vue de la traçabilité

MODULE 8
Organisation 27 heures


•Respecter les fiches techniques

•Ordonnancer son travail en fonction des temps de cuisson et de préparation

•S'adapter aux situations imprévues

• Gérer un service

•Travailler en équipe

• Nettoyer et ranger

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique