Cuisinier BC01 Production culinaire + spécialisation macarons

• Cuisinier - Code CertifInfo 115179
  • Niveau de qualification : 4 - Savoirs factuels et théoriques

Objectifs

Objectifs
A la fin de la formation, le stagiaire saura :
• Elaborer des menus variés, en fonction des modes de préparations techniques
• Déterminer des coûts de revient et commander des matières premières
• Préparer et réaliser un menu, en respectant les règles de sécurité au travail et en appliquant les règles d'hygiène alimentaire
• Piloter le travail de l'équipe en cuisine
• Contrôler l'application des règles d'hygiène et de sécurité dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire (PMS) et document unique en restauration (DUERP)
Bloc de compétences
RNCP37867BC01 - Production culinaire

Programme de la formation

Programme
• Construire des menus en tenant compte des différents habitudes et régimes alimentaires, des techniques de préparation et de cuisson
• Elaborer des fiches techniques de fabrication
• Commander les matières premières à partir d'une liste référencée de fournisseurs ou de produits
• Déterminer le coût de revient des préparations culinaires
• Préparer et nettoyer son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire
• Préparer et réaliser des mets : des entrées, plats chauds et des desserts sans fiche technique, dans le temps imparti, en utilisant différentes techniques culinaires
• Appliquer la réglementation et les règles de sécurité et de santé au travail
Programme de l'atelier
La pâte à macarons
Pâte salée et pâte sucrée
Les ingrédients et le matériel
Meringue italienne et meringue française
Ganache classique et ganache montée
Les macarons salés
Macarons au saumon fumé et aneth
Macarons au foie gras
Macarons italiens : parmesan et jambon cru
Macaron végétal
Macaron apéritif
Les macarons sucrés
Macarons avec ganache
Macarons avec fruits
Macarons avec mousses
Macarons glacés
Macarons à l'ancienne
Les autres recettes
Macarons tomate trompe-l'œil
Macarons forme fraise
Pièce montée de macarons
Macarons géants et à étages

Validation et sanction

Obtention du BLoc 1 du titre à finalité professionnel Cuisinier avec une option : les desserts spécialités macarons sucrés et salés

Type de formation

Certifiante

Sortie

Bac