Cuisine végétale et alternative

Objectifs

Acquérir les compétences du bloc 3 du titre à finalité professionnelle du cuisinier des terroirs :

• Evaluer l'intérêt d'une cuisine plus végétale et alternative.


• Associer des produits végétaux de façon créative pour obtenir des recettes nutritives et attrayantes.


• Proposer et cuisiner des plats végétaux compatibles avec une restauration simple : auberge, bistro, café…


• Concevoir et cuisinier des recettes alternatives. Utiliser des produits et techniques pour remplacer, éviter dans un plat, un ou des ingrédients tels que le gluten, le lactose, le sucre, les matières grasses, les œufs et la viande.


• Se préparer au passage certifiant du Bloc 3 des compétences du cuisinier des terroirs.

 

Programme de la formation

• Formation en centre de formation (salle et plateau technique en cuisine)

Module de cuisine végétale.  (64 h)
La cuisine végétale s'entend ici par la capacité à associer des produits 100% végétaux issus de circuits courts et de son territoire pour des plats équilibrés et savoureux.

• Besoins nutritionnels spécifiques des régimes végétariens et végétaliens.


• Technologie culinaire végétale.


• Productions culinaires d'entrées, de plats et de desserts végétales.

Module de cuisine alternative.   (56 h)
La cuisine alternative permet de trouver des alternatives à différents aliments pour répondre aux intolérances alimentaires et aux régimes spécifiques. Le cuisinier utilise ainsi des produits et des techniques pour remplacer dans un plat, un ou des ingrédients tels que le gluten, le lactose, les sucre, les matières grasses, les œufs, la viande…

• Régimes spécifiques et intolérances alimentaires.


• Technologie culinaire alternative.


• Les produits de substitution pour une cuisine alternative.


• Productions et créativité culinaires alternatives : entrées, plats et desserts.

Module des compétences transverses. (40 h)

• Organisation rationnelle du travail.


• Hygiène et sécurité alimentaire.


• Zéro déchet.


• Approche durable.


• Dressage

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Bac