Cuisine italienne + Haccp

Objectifs

• Reproduction des gestes techniques et fabrication des différentes recettes d'un niveau professionnel afin d'acquérir une aisance dans le travail et une autonomie sous l'œil bienveillant du formateur.
• Réflexion et étude de cas pratique sur la création et/ou la gestion d'un restaurant
• Réglementation
• Risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
• Mise en œuvre des principes d'hygiène en restauration commerciale

Programme de la formation

• Présentation générale
• Législation et démarche HACCP en matière de sécurité alimentaire
• Découverte des techniques de préparation de produits méditerranéens : légumes, pâtes, risotto, sauces, viandes, poissons, entremets et pâtisseries
• Approvisionnement et stockage : prévoir les produits nécessaires aux réalisations conformément aux fiches techniques, réceptionner, contrôler et stocker les denrées
• Organisation du poste de travail en tenant compte des impératifs de production
• Aliments et risques pour le consommateur
o Dangers microbiens Microbiologie des aliments : monde microbien, classement en utiles et nuisibles, conditions de multiplication, de survie et de destruction, répartition des micro-organismes dans les aliments. Dangers microbiologiques dans l'alimentation : principaux pathogènes, toxi-infections alimentaires collectives, associations pathogènes / aliments. Moyens de maîtrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités dans l'espace et le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel. Autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques.
o Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale Notions de déclaration, agrément, dérogation L'hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités, bonnes pratiques d'hygiène (bph), procédures fondées sur le?"Hazard Analysis Critical Control Point"?(HACCP) L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de détail. Contrôles officiels : Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé, grilles d'inspection, points de contrôle, suites de l'inspection.
o Plan de maîtrise sanitaire Définition GBPH du secteur d'activité BPH (points clefs et 5m) Principes de l'HACCP Système documentaire Mesures de vérifications

Validation et sanction

Certificat de réalisation + Attesation de stage

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée