Crêpier - Pizzaïolo - Gaufres

Objectifs

La formation doit permettre d'acquérir les techniques nécessaires à la réalisation de galettes / crêpes / pizzas et gaufres avec garnitures en restauration commerciale

A l'issue de la formation, les stagiaires seront en mesure de

Maîtriser l'environnement de formation

Comprendre le fonctionnement d'un laboratoire cuisine

Réaliser les pâtons de blé noir (galettes) et de froment (crêpes)

Effectuer le tournage et la cuisson sur les crêpières

Etre capable de réaliser les pâtons / l'étalage et la cuisson des pizzas

Réaliser les pâtons de Gaufres Lièges et Bruxelles, effectuer le garnissage et la cuisson des gaufriers

Réaliser les recettes de garnitures

Programme de la formation

Accueil des stagiaires et présentation de la formation

présentation individuelle et des attentes par rapport à la formation

notions préalables d'hygiène / information sur le matériel de cuisson et les différentes farines
Les différentes pâtes crêpes / galettes - Techniques de réalisation

Techniques de fabrication des pâtes, tournage, cuisson, pliage et garnissage.                                                                                                                           

Optimisation du matériel - travail sur plaques gaz, électriques. - techniques de culottage, etc.
Les différentes pâtes à pizzas - Techniques de réalisation

fabrication des pâtes à pizza 

utilisation de différentes farines françaises et italiennes et des levures

l'utilisation des pelles à pizza (enfournement et défournement) 

gestion des cuissons et garnissage
Les différentes gaufres (liège et bruxelles) - Techniques de réalisation

préparation des pâtes / pétrissage à la main, pétrissage machine / organisation du travail

préparation des fers

optimisation du matériel / techniques de culottage des gaufriers ; techniques de cuisson des gaufres
Présentation et fabrication des différentes familles de garnitures

garnitures salées ; garnitures sucrée

différents ateliers et exercices réalisés tous les jours, démonstration du formateur, mise en situation des stagiaires (exercices et ateliers pratiques) et remédiation éventuelle du formateur jusqu'à l'acquisition des techniques

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique