Crêpier(e)

Objectifs

Acquérir les techniques et le savoir-faire nécessaires au métier de Crêpier.

Acquérir les compétences techniques nécessaires à la production de galettes et crêpes commercialisées (réaliser les pâtes élémentaires, maîtriser l'étalage et la cuisson, entretenir le matériel et les locaux, confectionner des garnitures salées et sucrées simples).

 

Programme de la formation

Accueil des stagiaires et présentation de la formation (lundi)

Notions préalables d'hygiène

Information sur le matériel de cuisson et les différentes farines

Visite des locaux

Réalisation individuelle d'1 Kg de pâte de blé noir
Les différentes pâtes à crêpes et à galettes  (Du mardi au vendredi)

Pâte de sarrasin (différents types de farine : Import – Bio – Bretagne)

Pâte de froment

Composantes et spécificités des différentes pâtes

Dérivés de produits « crêpier » (Blinis, Crêpiaux, Roulés apéritif, etc.)
Techniques de réalisation

Préparation des pâtes

Techniques de tournage, techniques de cuisson, techniques de pliage

Organisation rationnelle du travail    

Optimisation du matériel - Travail sur plaques gaz, électriques. - Techniques de culottage, etc.
Présentation et fabrication des différentes familles de garnitures dans le cadre des pauses déjeuner
Garnitures salées

Préparation pour garniture dite « minute ». exemple : galette complète (jambon, fromage, œuf)

Préparation pour garniture dite « de mise en place » (légumes, fruits de mer, viandes, poissons, etc.)

Préparation pour garniture dite « d'assemblage » (charcuteries, fromages, produits élaborés)
Garnitures sucrées

Crêpe beurre ; Crêpe sucre ; Confiture Chocolat, caramel au beurre salé ; Démonstration de produits crêperie : Crêpe dentelle, thermoformage salé sucré, tuiles, etc.  

A la fin de chaque journée : Remise en état des locaux et matériels, Bilan en commun et en individuel des difficultés rencontrées, Remédiation à apporter

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique