Créer un plan alimentaire en restauration collective

Objectifs

Mettre en adéquation une offre alimentaire en tenant compte de l'équilibre alimentaire de la gestion de production et du facteur coût.

Programme de la formation

Rappel des connaissances de base de l'équilibre alimentaire :

• bases de l'équilibre alimentaire (nutriments, besoins alimentaires et relation calorique, groupes d'aliments et code couleur, principales erreurs alimentaires),
• recommandations GEMRCN et PNNS2.

Déterminer le prix de revient d'un repas :

• présentation d'un plan alimentaire chiffré, objectif coût matière, les éléments constitutifs du repas,
• segmentation taux de captage, chiffrage prévisionnel de la prestation, reconstitution prestation par péréquation,
• contrôle des coûts, analyse des ventes, exercices d'application et restitution.

Elaborer des menus et les outils adaptés à leur conception :

• présentation d'une semaine équilibrée et chiffrée (éléments de repas, élaboration des listes),
• familles d'entrées, chiffrage, calcul par péréquation, exercices d'application, restitution,
• familles de plats, chiffrage, calcul par péréquation, exercices d'application, restitution,
• familles de desserts et laitages, exercice d'application, restitution,
• paramètres contraignants, chiffrage à la semaine, exercice d'application, restitution.

Les outils de communication pour l'équilibre des menus :

• définition des menus cibles (menu bio, menu léger, sportif, conseillé).

Concevoir et animer des journées à thème :

• choix des thèmes,
• calendrier des denrées,
• exemples de programme d'animation.

Validation et sanction

Attestation de formation.

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Fin de scolarité, sortie fin de 5e