CQP pizzaïolo

• CQP pizzaïolo - Code CertifInfo 115223
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Préparer la pâte à pizza, à la main ou au pétrin, et les différents composants utilisés dans la confection des pizzas (sauces, viande, légumes, etc¿) afin de répondre à la production tout en limitant le gaspillage alimentaire.
Confectionner et cuire la pizza, en respectant la recette, les temps de cuisson afin de satisfaire le client.

Programme de la formation

Apports Théoriques Histoire de la pizza
Les céréales : blé et farine. Production, degré de raffinage, informations sur le sac, méthode de stockage et de conservation
La farine : caractéristiques organoleptiques, protéines, gluten, amidon, enzymes
Caractéristiques de l'eau et organoleptiques. Le calcul de la température de l'eau pour la gestion des pâtes
Levures et levains : les différentes caractéristiques, la fermentation, la température de levage
Les vitamines et leur importance
L¿eau : ph, dureté, rôle de la température
Les sels : les différents sels, leur rôle dans la pâte
Les graisses/les lipides : les différentes catégories, impact dans la fabrication de la pâte
Sucres et améliorants (orge, malt)
Maturation de la pâte, Digestion des aliments
Les méthodes de pétrissage : manuel, direct, indirect (biga, poolish, report)
Les cuissons : réaction de Maillard, phénomènes biochimiques
Le matériel : ustensiles de travail, petit matériel, pétrins, éléments réfrigérés
Les Fours : électriques, à gaz et à bois, tunnel, four rotatif : caractéristiques et méthodes de cuisson
Règles de sécurité et d¿hygiène
Mises en pratique Réalisation de la pâte à la main et à l¿aide de machines à pétrir en insérant correctement le bon ordre des ingrédients
Réalisation de pâtes avec levain court et long, direct et indirect avec poolish et biga
Contrôle et gestion des températures de la pâte
Formation de pains (façonnage)
Gestion du levain et de la maturation à température ambiante et à température contrôlée
Techniques d¿étalement du disque de pâte et d¿étalonnage de l¿assaisonnement
Gestion du four électrique, à différentes températures et analyse des résultats
Organisation des travaux pour le lendemain et nettoyage
Contrôle des acquis avec examen pratique

Validation et sanction

Certification , via une validation des blocs de compétences Bloc 1 et Bloc 2.
Les modalités d'évaluation pourront faire l'objet d'adaptations selon la situation de handicap, propre à chaque candidat à la certification professionnelle et conformément au règlement de certification/de validation/de délivrance.

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP