Confiture

Objectifs

A l'issue de la formation, le stagiaire sera capable dans les règles d'hygiène et de sécurité

Approvisionner, sélectionner et préparer les ingrédients pour la fabrication de confitures, gelées et chutneys

Nettoyer et remettre en état les locaux et le matériel

Programme de la formation

Cours pratiques

Composition et fabrication des différentes confitures : gelées, marmelades, chutneys…

Les spécialités de l'École des Chefs : caramels, caramelades, spiritueuses

Acquisition technique et savoir-faire : préparations, proportions, parfumer la confiture, différentes cuissons, mise en pots, utilisation des matériels, conservation

Les différentes matières premières : le marché et les ingrédients, (fruits frais, fruits congelés, pulpes, légumes, épices…,)

Différentes présentations (bocaux, étiquettes…)

Création de supports de dégustation : confection de galettes sucrées et coupes gourmandes
Cours théoriques  (Support de cours fournit : recettes, vocabulaire, organisation, partenaires,…)  

Etude du matériel, (confiturier, stérilisateur, petits matériels…)

Etude des matières premières, (type de fruits, pulpes, les différents sucres, ingrédients divers…)

Les différentes présentations de vente

Les différentes recettes marmelades, gelées, chutneys, compotes…

Problèmes et solutions

Hygiène (alimentaire, locaux, corporelle, ….)

Normes de sécurité

Accueil en restauration

Vocabulaire culinaire et spécifique à la confiturerie

Agencement, organisation d'une cuisine (la marche en avant, …)

Mise en place (organisation du travail)

Fournisseurs

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Fin de scolarité, sortie fin de 5e