Commis de cuisine - POEI

Objectifs

L'objectif de la formation « Commis de Cuisine » réside dans l'acquisition de compétences techniques, nécessaires au poste de travail, intégrant :- Le respect des règles d'hygiène dans la pratique de la démarche HACCP- L'entretien de la cuisine et du matériel (matériel fixe et petit matériel)- Le contrôle et le stockage des marchandises lors des livraisons- La mise en place nécessaire à la réalisation des plats (technologie culinaire)- La prise en compte et le respect des fiches techniques de fabrications culinaires simples- L'intégration des bases du développement durable dans son environnement professionnel et sa nécessaire adaptabilité- La préparation de plats simples (apprentissage des techniques culinaires, les différentes cuissons...)

Programme de la formation

Module Découverte de l'environnement professionnelDécouverte et caractéristiques du secteur et du métierDécouverte des métiers : Commis, Chef de partie, Second, ChefModule Commis de cuisineApprentissage de la technologie et des techniques culinaires :La technologie culinaire : Bases nécessaires à la compréhension de la transformation des denréesDécouverte du vocabulaire technique de base et des catégories d'aliments et de matière d'oeuvreLe matériel, les différents postes, les fiches techniques et leur utilisation.Les techniques culinaires : Préparations préliminairesPeser et mesurerLaver et travailler les aliments, utiliser des produits semi élaborés, Chemiser un moule, utiliser une mandoline, un robot ...Cuissons simplesConnaître l'élaboration de Fonds et sauces ordinairesRéaliser des beurres composés crus, des purées de légumes et des saucesTravailler des produits semi-élaborésGouter les préparations : analyser, rectifier.Organisation et gestion du poste de travail :Organisation d'ensemble du poste en intégrant les thématiques suivantes, conduites en transversalité :Respecter les fiches techniques et ordonnancer son travail en fonction des temps de cuisson et de préparation.Déterminer les besoins en matériel et leur bonne utilisation et s'adapter aux situations imprévues et travailler en équipeOrganisation de son poste de travail en fonction des besoins Nettoyer et ranger le poste de travail et participer au rangement et au nettoyage des locaux et du matériel.Approvisionnement, stockage en lien avec la démarche HACCPDistribution : préparer le matériel de service, dresser et envoyer les platsConnaissance des méthodes de développement durable :Les enjeux du développement durable et leur introduction dans sa pratique professionnelle: économie d'énergie,Tri sélectif/compost...Savoir-être professionnelsens de la discipline,aptitudes à travailler en équipe,résistance au stresssens de la qualitéfaire preuve de réactivitétenue professionnelle et hygiène de soiêtre à l'écoutePRAP - Préparation des risques liés à l'activité physiqueSSTHACCP

Validation et sanction

Attestation des acquis

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée