Commis de cuisine BC02 Réaliser des préparations culinaires de base en respectant les consignes de production

• Commis de cuisine - Code CertifInfo 115173
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Objectifs
A la fin de la formation, le stagiaire saura :
• Elaborer des menus variés, en fonction des modes de préparations techniques
• Déterminer des coûts de revient et commander des matières premières
• Préparer et réaliser un menu, en respectant les règles de sécurité au travail et en appliquant les règles d'hygiène alimentaire
• Piloter le travail de l'équipe en cuisine
• Contrôler l'application des règles d'hygiène et de sécurité dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire (PMS) et document unique en restauration (DUERP)
Bloc de compétences
RNCP37867BC01 - Production culinaire

Programme de la formation

Programme
• Construire des menus en tenant compte des différents habitudes et régimes alimentaires, des techniques de préparation et de cuisson
• Elaborer des fiches techniques de fabrication
• Commander les matières premières à partir d'une liste référencée de fournisseurs ou de produits
• Déterminer le coût de revient des préparations culinaires
• Préparer et nettoyer son poste de travail avant,pendant et après la production culinaire
• Préparer et réaliser des mets : des entrées, plats chauds et des desserts sans fiche technique, dans le temps imparti, en utilisant différentes techniques culinaires
• Appliquer la réglementation et les règles de sécurité etde santé au travail
Programme de l'atelier
• Réaliser de la pâte à pâtes
• Connaitre les différentes formes de pâtes
• Maitriser les différentes cuissons des pâtes
• Assaisonner les différentes sauces (4 sauces)
• Réaliser les gnocchis et maitriser la cuisson
• Monter des lasagnes et des cannellonis
• Façonner et cuire des ravioles
• Réaliser les différents bouillons : de légumes, de volaille, de boeuf, de poisson
• Maitriser les différentes cuissons et mouillages du riz au : poisson, champignons, viande, gorgonzola,parmesan
• Assembler et dresser des assiettes en respectant les règles du « FRAC » (Forme, relief, abondance, couleur)

Validation et sanction

Obtention du BLoc du Titre à finalité professionnel

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP