Commis de cuisine BC02 Réaliser des préparations culinaires de base en respectant les consignes de production + specialisation Les pains et viennoiseries

• Commis de cuisine - Code CertifInfo 115173
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Le métier de commis de cuisine :
Le commis de cuisine tient une place centrale dans la filière de la restauration. Il contribue à la préparation de la production culinaire en suivant les consignes de production
transmises par sa hiérarchie.
A ce titre, il réalise différentes activités selon les besoins et la taille de l'établissement : sélection et lavage des produits avant la production, préparation de tout ou partie des
entrées, des plats et des desserts, dressage des entrées, plats chauds et des desserts, nettoyage des espaces et des postes de travail, réception et stockage des livraisons.
Toutes ces opérations sont réalisées seul ou en équipe, en appliquant les consignes et en respectant une organisation définie en fonction du flux des commandes. Il réalise son
travail toujours sous la responsabilité d'un cuisinier, d'un chef de cuisine ou du responsable de l'établissement.
Bloc de compétences :
Activité 2 : RNCP 37859 BC 02 - Réaliser des préparations culinaires de base en respectant les consignes de production
Atelier culinaire : Les pains et les viennoiseries

Programme de la formation

Activité 2 : RNCP 37859 BC 02 - Réaliser des préparations culinaires de base en respectant les consignes de production
Préparer et découper les produits selon les procédures et techniques en vigueur
Réaliser les préparations culinaires de base (entrées, plats) en suivant les consignes afin de répondre aux impératifs de production
Réaliser des desserts de restaurant de base en suivant les consignes afin de répondre aux impératifs de production
Apliquer les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire
Respecter le cadre de production afin de répondre aux exigences attendues en cuisine
Atelier :
Programme
1. Introduction à la boulangerie
Historique du pain et de la viennoiserie Présentation des grandes familles de produits (pains de tradition, spéciaux, viennoiseries levées et feuilletées)
2. Les ingrédients de base
Farines (types, forces, utilisations) Levures, levains, sel, eau Ingrédients spécifiques aux viennoiseries (beurre, œufs, lait, sucre)
3. Techniques de panification
Pétrissage manuel et mécanique -Pointage, fermentation, rabat -Façonnage, apprêt et cuisson-Utilisation du levain naturel vs levure boulangère
4. Fabrication de pains classiques
Pain de tradition française -Baguette, boule, pain de campagne -Pains spéciaux : céréales, seigle, noix, etc.
5. Viennoiseries levées
Pâte à brioche : pétrissage, façonnage (tresses,navettes…) -Pains au lait, brioches individuelles -
6. Viennoiseries feuilletées
Pâte levée feuilletée : tourage, tours simples et doubles -Réalisation de croissants, pains au chocolat, roulés- Contrôle de la pousse et cuisson
7. Finitions et créativité
Dorure, glaçage, garnitures (crème pâtissière, fruits, chocolat…) - Formes originales et créations personnalisées
Saisonnalité : galette des rois, brioche des rois, pains de Noël…

Validation et sanction

Obtention du bloc 2 du titre à finalité professionnel de Commis de cuisine
+ atelier sur les pains et les viennoiseries

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP