Boulanger (BM)

Autre titre inscrit sur demande au RNCP (niveau 5)

[Code Certif Info N°69924]
Type de titre / diplôme
Certification active
Niveau de qualification
5 - Savoirs étendus, spécialisés, factuels et théoriques
Sortie
Bac + 2
Descriptif

La création de la certification de boulanger (brevet de maîtrise), s'inscrit dans une démarche volontariste de la profession de satisfaire les besoins de qualifications professionnelles des entreprises artisanales du secteur. Au cours de ces dernières années, le paysage de la boulangerie a beaucoup évolué et connu une forte concurrence avec l'apparition des boulangeries industrielles, des grandes surfaces, des terminaux de cuisson ainsi que les chaînes de franchisés qui n'hésitent pas, par différents procédés (fabrication et cuisson sur place, utilisation de logiciels permettant d'identifier les goûts des consommateurs, ..), à se rapprocher de l'image d'une production artisanale. Dans ce cadre, le boulanger indépendant doit encore davantage aujourd'hui développer et proposer des productions originales, tendances et entretenir une relation directe et privilégiée avec le consommateur, de plus en plus en recherche de reconnaissance, de conseils personnalisés, du « manger sain »
 

Activités visées :

  • Le titulaire du brevet de maitrise de boulanger assure les activités de production et de direction de l'entreprise artisanale :
  • Créer et développer une entreprise artisanale de boulangerie
  • Promouvoir l'entreprise au moyen d'actions commerciales et de communications dans le domaine de la boulangerie
  • Gérer financièrement et économiquement l'entreprise artisanale de boulangerie
  • Gérer les ressources humaines d'une entreprise artisanale de boulangerie
  • Former et accompagner le jeune en apprentissage dans la profession de boulangerie Communiquer en anglais sur son métier, son activité
  • Réaliser une prestation de boulangerie et de pâtisserie boulangère de haute qualité
Objectif

Compétences attestées :

Le titulaire de la certification est un boulanger hautement qualifié à même de :
Prévoir et sélectionner les moyens nécessaires à la réalisation de produits de boulangerie Organiser les achats Planifier, Organiser et gérer les stocks Définir pour le fournil un processus permettant une production de qualité Intégrer une démarche qualité de production et de préservation de l'environnement Assurer ou faire assurer l'entretien périodique et la maintenance technique des matériels et des locaux Appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité Définir les « process » visant à garantir l'hygiène des matières premières Construire le processus garantissant l'hygiène des produits vendus aux consommateurs et aux collectivités Mettre en place et contrôler l'organisation permettant d'assurer la traçabilité fabriquer, cultiver et utiliser tous types de pré fermentation à acidité lactique ou acétique Fabriquer tous types de viennoiseries classiques et innovantes Fabriquer des produits salés ou sucrés de boulangerie à base de pâte levée, pâte brisée, pâte feuilletée, pâte sucrée, pâte à choux Fabriquer des sandwichs et tartines innovants et créatifs Réaliser des décors en utilisant des pâtes à pains, des pâtes mortes, pâtes à sirop, pâte à écriture. Conduire un projet de création d'entreprise, de reprise ou de développement d'activités Définir la politique commerciale de la boulangerie Déterminer la politique tarifaire applicable aux fabrications et aux prestations de la boulangerie Concevoir des outils et des vecteurs de communication destinés aux particuliers et aux professionnels (prospection, notoriété etc) Identifier les souhaits du client et proposer un produit adapté à sa demande Encadrer les ventes et l'après-vente de la boulangerie Construire le dossier financier de l'entreprise de boulangerie à destination des partenaires extérieurs (banquier, société de cautionnement mutuel, ) Piloter au quotidien la rentabilité de l'entreprise de boulangerie Préparer et mener le recrutement (embauche d'un collaborateur, d'un jeune en contrat d'apprentissage) Développer les compétences des salariés et des apprentis Analyser et améliorer l'organisation du travail du laboratoire de production, de l'espace de vente Animer les équipes de l'entreprise de boulangerie

Débouchés

Secteurs d'activités :

Le boulanger hautement qualifié exerce principalement en entreprise artisanale (moins de 20 salariés) du secteur de l'alimentation. Le secteur de la boulangerie artisanale détient 65% de part de marché. En France, près de 32 000 boulangers-pâtissiers, regroupant environ 35 000 points de vente, mettent leur savoir-faire au service des consommateurs. Pour preuve, chaque jour, 12 millions de clients poussent la porte d'une boulangerie-pâtisserie. La boulangerie est le commerce le plus prisé des français : 2/3 des ménages s'y rendent 4 fois par semaine en moyenne. Les boulangers-pâtissiers réalisent un chiffre d'affaires annuel de 11 milliards d'euros TTC et emploient + de 180 000 personnes salariées et non salariées. Le boulanger à ce niveau de qualification peut également exercer dans la grande distribution alimentaire possédant un site de production traditionnelle ou encore en hôtellerie-restauration.

Type d'emplois accessibles :

Le titulaire de la certification est un chef d'entreprise artisanale, un porteur de projet de création ou de reprise d'entreprise, un gestionnaire d'un site de production ou d'un fournil avec des points de vente multi-sites ou un salarié en recherche de qualification et de reconnaissance de son savoir-faire dans le domaine de la boulangerie.

RNCP
Inscrit sur demande Voir la fiche n° 34454
Certificateur
Assemblée permanente des chambres de métiers et de l'artisanat
Valideur
Assemblée permanente des chambres de métiers et de l'artisanat
Pour en savoir plus
Ce titre remplace
Session de l'examen
Année de la première session Année de la dernière session
Domaine(s) de formation
  • 21538 : Boulangerie
Groupes formation emploi (GFE)
  • K : Production alimentaire
Domaine de spécialité (NSF)
221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
Accessibilité
Formation initiale Formation continue Apprentissage Contrat de pro VAE Demande individuelle
Eligibilité au Compte Personnel de Formation (CPF)
Identifiant CPF Début de validité Fin de validité
328841 11/03/2020
Textes officiels
Publication : 22/07/2010
Descriptif : Arrêté du 12 juillet 2010 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles
Code NOR : ECED1018610A
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Création :
Publication : 23/12/2011
Descriptif : Arrêté du 25 novembre 2011 relatif à la liste des diplômes et titres à finalité professionnelle dont les détenteurs sont réputés satisfaire à l'obligation de formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale
Code NOR : AGRE1130317A
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Modification :
Publication : 03/07/2014
Descriptif : Arrêté du 16 avril 2014 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles.
Code NOR : ETSD1408323A
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Modification :
Publication : 02/03/2020
Descriptif : Décisions d'enregistrement aux répertoires nationaux (février 2020) - Lundi 2 mars 2020 - Suite aux avis conformes de la Commission de certification professionnelle portant sur des demandes d'enregistrement aux répertoires nationaux, avis produits lors de la séance du 28 février 2020, le Directeur général de France compétences a procédé à des décisions d'enregistrement aux répertoires nationaux. Ces décisions sont publiées sur le site de France compétences et seront ultérieurement publiées au journal officiel de la République française.
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Modification :
Informations mises à jour le 29/07/2020 par Certif Info.