Gestionnaire en arts culinaires et restauration

Le gestionnaire en arts culinaires et restauration assure les responsabilités d'un chef de cuisine et/ou d'un directeur de la restauration dans une entreprise en France ou à l'étranger.

Il conçoit une carte de menus équilibrés, réalise et met en oeuvre les techniques culinaires en maîtrisant les moyens liés à l'organisation de la production et de la gestion des approvisionnements.
Il encadre et anime sa brigade de cuisine et/ou de restaurant.
Il maîtrise les coûts de fabrication dans le respect des objectifs de gestion et commerciaux de l'entreprise.

Grâce à son sens de l'analyse et à sa capacité d'anticipation, il participe à la stratégie globale de l'entreprise.
Il gère les situations critiques et propose les actions correctives.
Il contribue au développement de l'activité en intégrant les nouvelles technologies culinaires et en prenant en compte l'évolution des comportements de la clientèle.

1/ Production culinaire : maîtrise des techniques professionnelles et de l'utilisation des différents équipements - utilisation adaptée des produits - application des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire

2/ Organisation de la production : élaboration des cartes et menus - gestion des approvisionnements - planification du travail - contrôle qualitatif de la production - analyse des coûts de fabrication - application des principes d'ingénierie culinaire et d'ergonomie - mise en oeuvre de technologies innovantes

3/ Management opérationnel : gestion des aliments et des boissons - management des équipes - conception d'une offre de restauration - fidélisation et développement de la clientèle - analyse et régulation des facteurs de rentabilité

4/ Gestion
4.1/ Comptable et financière : enregistrement des opérations courantes - élaboration du budget prévisionnel - mise en place des tableaux de bord de suivi et de contrôle - repérage des principaux postes d'un bilan - élaboration d'un compte de résultat - mise en application du système USGAAP (US Generally Accepted Accounting Principals) et IFRS (International Financial Reporting System) - étude de faisabilité économique et financière d'un projet de restauration
4.2/ Administrative : gestion du personnel - traitement de l'information - planification des effectifs et du temps de travail

Connaissances transversales associées : pratique de la communication écrite et orale en français et en anglais - méthodologie de projet - connaissance de l'environnement socio-économique et culturel de la restauration

Les capacités, compétences et aptitudes attestées permettent au titulaire d'évoluer dans un environnement national et international : s'intégrer et diriger une équipe pluriculturelle et appliquer les outils de gestion professionnels utilisés en France et à l'étranger.

Toute entreprise d'hôtellerie et de restauration : restaurant traditionnel ou à thème, restaurant d'hôtel, de chaîne ou indépendant, restauration embarquée (croisière, compagnie aérienne)

Toute entreprise de l'alimentation : traiteur, pâtisserie,

- Chef de cuisine
- Executive chef (coordination de plusieurs cuisines)
- Directeur de la restauration
- Restaurateur

• Institut Paul Bocuse

• Institut Paul Bocuse

  1ère habilitation	Début validité	Fin validité
  	14/01/2007	14/01/2012

• Arts culinaires et management de la restauration

• Responsable en cuisine et restauration gastronomique

• 42746 : Restauration

• G1402 - Management d'hôtel-restaurant
• G1601 - Management du personnel de cuisine
• G1602 - Personnel de cuisine

• S : Hôtellerie, tourisme, loisirs

• 334 - Accueil, hôtellerie, tourisme