Certificat de spécialisation restauration collective durable

Selon des instructions précises, le titulaire du certificat de spécialisation visé, réalise les travaux de production et de distribution de préparations alimentaires en respectant les procédures prescrites par la réglementation en vigueur, l'organisation du travail établie et les attentes des convives. Il assure la qualité sanitaire des denrées produites eu égard à leur destination (milieu hospitalier, crèches…).
Il adapte son savoir-faire de cuisinier aux spécificités de la restauration collective : mode d'organisation, production en gros volumes, utilisation de matériels adaptés à ces volumes et/ou intelligents, conservation de préparations adaptées à une consommation différée dans le temps ou l'espace, … Il réalise également les travaux d'entretien quotidien et périodique de la cuisine collective.
Pour chacun des travaux qui lui sont confiés, il s'organise dans son travail et en rend compte à son responsable.

Les activités du titulaire varient selon le mode d'organisation (cuisine sur place ou restaurant satellite) et le type d'établissement (restaurant de collectivité, de crèche, d'hôpital, d'entreprise…). La taille de l'établissement influe aussi directement sur les activités, la polyvalence devenant une exigence première dans les établissements à équipe réduite ou organisant le travail par rotation de postes.
Dans ces contextes, le titulaire travaille en relation avec différents intervenants (chef de cuisine, fournisseurs, services d'hygiène, diététiciens, agents en charge du service, …) et au contact régulier des convives. Dans certaines configurations (petits restaurants de collectivité), il est en contact direct avec le donneur d'ordre.
Le salarié dispose d'une autonomie variable suivant son expérience et la structure au sein de laquelle il exerce son activité. Il travaille dans le cadre de consignes strictes mais possède souvent une latitude pour organiser son travail. Au fil de son expérience, il peut proposer des solutions d'amélioration. Ses activités font l'objet d'une évaluation régulière par son supérieur hiérarchique.
Il travaille au sein d'une équipe ou d'une unité de production dont la taille varie en fonction de la nature de l'établissement.
Le salarié peut être soumis à des pics d'activité. Les horaires de travail, le positionnement des congés annuels dépendent du type d'établissement et de son mode d'organisation.
Au travers de ses productions et de sa relation avec les convives, il se positionne en ambassadeur du « Bien manger », pour à la fois accompagner la transition vers des approvisionnements durables et de qualité, la diversification des sources de protéines, la lutte contre le gaspillage alimentaire, la substitution des plastiques et l'information des convives, tout en assurant une qualité gustative des repas pour satisfaire les convives.
Le respect des règles d'hygiène et le port d'une tenue professionnelle réglementaire et en bon état sont indispensables à la conduite des activités.

• Unité capitalisable (UC) - 01. Elaborer des préparations culinaires en restauration collective
• Unité capitalisable (UC) - 02. Préserver l'intégrité des produits et les conditions sanitaires de l'environnement de travail
• Unité capitalisable (UC) - 03. Réaliser le service des préparations culinaires en restauration collective

Secteurs d’activités :

• Restauration collective

Métiers visés :

• cuisinier
• Chef cuisinier
• Responsable de production en restauration collective
• Agent de restauration/ de service,
• Commis de cuisine/de collectivité
• Employé polyvalent en restauration

• Ministère de l'agriculture, de l'agro-alimentaire et de la souveraineté alimentaire

• Ministère de l'agriculture, de l'agro-alimentaire et de la souveraineté alimentaire

  1ère habilitation	Début validité	Fin validité
  01/06/2027

• Certificat de spécialisation restauration collective

• 42708 : Cuisine collectivité
• 21506 : Alimentation durable