Certificat de spécialisation " Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie "

• Certificat de spécialisation techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie - Code CertifInfo 116371
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Le titulaire du certificat de spécialisation « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » occupe le poste du tour au sein d'un fournil de boulangerie ou d'un laboratoire de pâtisserie.


Il est spécialisé dans la fabrication de produits à base de pâtes. Il assure la fabrication et la transformation de toutes les pâtes et des appareils et garnitures les plus courants pour réaliser des viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés et une sélection de produits de restauration nomade.


Il met en œuvre les techniques et utilise les matières premières les plus adaptées pour optimiser la production. Il suit et met en valeur sa production. Il ou elle exerce son activité dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité ainsi que des préconisations liées au développement durable.


Compétences et aptitudes visées :


Réaliser une pâte selon la technique adaptée

Gérer les phases de fermentation et de repos

Travailler une pâte selon les fabrications

Mettre en forme selon la commande

Fabriquer des crèmes et appareils

Réaliser des garnitures

Assembler

Conduire des cuissons

Mettre en valeur le produit fini

Mettre en œuvre les règles d'hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides

Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées

Gérer les techniques selon les fabrications

Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente

Planifier la production dans une démarche durable

Suivre et analyser la production

Soft-skills :


Compléter ses savoir-faire métiers par la maîtrise des savoir-être incontournables pour être un professionnel du secteur efficace.

Programme de la formation

Le certificat de spécialisation « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » (niveau 3) se compose de 2 blocs de compétences qui peuvent être réalisés indépendamment les uns des autres puisque toutes nos formations sont modulables.

L'ingénierie pédagogique, pour élaborer chaque contenu par module, a été travaillée par nos équipes et mise en œuvre par des professionnels du secteur afin de vous accompagner dans votre formation.


RNCP38762 - BC01 - Réaliser des fabrications à base de pâtes


- Élaboration des pâtes

- Confection des produits finis

- Gestion durable des

ressources et respect des règles d'hygiène et de sécurité


RNCP38762 - BC02 - Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes


- Choix et valorisation des techniques et matières d'œuvre

- Optimisation et suivi de la production

Contenu spécifique Soft-skills :


Comprendre pourquoi les soft skills sont essentielles et identifier les principales soft-skills attendues par les recruteurs

Autoévaluer ses soft skills

Développer et mettre en valeur ses compétences comportementales dans un cadre professionnel


Et beaucoup d'autres connaissances à découvrir !

Validation et sanction

La certification du certificat de spécialisation « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » se compose de 2 épreuves :


Epreuve 1 - Réalisation de fabrications à base de pâtes

L'épreuve se déroule en deux phases sur deux jours :


Une première phase de 2h15, le premier jour, composée de deux parties :

- une partie préparatoire de 45 minutes

- une partie pratique de 1h30


Une deuxième phase de 6h00, le lendemain, composée de deux parties :

une partie pratique de 5h50

une partie orale de 10 minutes


Epreuve 2 - Optimisation de la fabrication des produits à base de pâtes

Cette épreuve prend appui sur la constitution par le candidat d'un portfolio numérique qu'il réalise au fur et à mesure de sa formation.


- un exposé de 10 minutes maximum : le candidat présente oralement le contexte d'une entreprise dans laquelle il a été formé puis des activités professionnelles.

- un entretien d'une durée de 20 minutes : la commission d'évaluation questionne le candidat sur la base des travaux développés dans le cadre de sa formation.


Les softs skills seront évaluées :

• En cours de formation, par des mises en situation contextualisées,

• Lors de périodes en entreprise, évaluation du tuteur par le biais d'une grille,

• En fin de formation, par un questionnaire d'auto-évaluation via une plateforme digitale qui permettra d'identifier ses compétences “douces” et de les faire évaluer par un pair, tuteur ou référent de formation afin d'obtenir des open badge numériques.


Des Evaluations en Cours de Formation (ECF) permettent de vérifier l'acquisition des compétences.


Vous recevrez à l'issue de votre parcours une attestation de fin de formation qui précise l'ensemble des compétences et connaissances acquises durant la formation.

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP