Certificat de spécialisation techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie

• Certificat de spécialisation techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie - Code CertifInfo 116371
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Réaliser des fabrications à base de pâtes

• Réaliser une pâte selon la technique adaptée
• Gérer les phases de fermentation et de repos
• Travailler une pâte selon les fabrications
• Mettre en forme selon la commande
• Fabriquer des crèmes et appareils
• Réaliser des garnitures
• Assembler
• Conduire des cuissons
• Mettre en valeur le produit fini
• Mettre en œuvre les règles d'hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides

• Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées
• Gérer les techniques selon les fabrications
• Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
• Planifier la production dans une démarche durable
• Suivre et analyser la production
   

• Réaliser des fabrications à base de pâtes
• Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes

Programme de la formation

Domaines de connaissances

• Les différents types de pates
• Les phases de fermentation
• Les techniques de travail et de mise en forme des pates
• Les réalisations des crèmes appareil et garniture et leur mise en forme
• Les cuissons et finitions
• L'adaptation des matières premières et maitrise des ajouts de substances
• La gestion des techniques de fabrication
• Valorisation de la production à la vente
• Optimisation, analyse et suivi de production

Validation et sanction

Débouchés

Le titulaire de la mention complémentaire Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie occupe le poste du tour, de tourier ou d'ouvrier spécialisé

 

• Autre mention complémentaire en boulangerie ou en pâtisserie
• Bac professionnel boulangerie-pâtisserie
• BP boulanger
• BTM pâtissier

• Les blocs de compétences de la mention complémentaire Technique du Tour en Boulangerie 
  - Réaliser des fabrications à base de pâtes  
  - Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes 
  ont des équivalences partielles avec les blocs de compétences de la Mention Complémentaire Pâtisserie-Boulangère 
  - Production de pâtisseries boulangères sucrées et salées 
  - Sécurité alimentaire et hygiène du laboratoire et du fournil
  - Approvisionnement et production en boulangerie et pâtisserie
• Pas de passerelle pour cette certification

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP