Certificat de spécialisation techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie

• Certificat de spécialisation techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie - Code CertifInfo 116371
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Le titulaire de la mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » occupe le poste du tour au sein d'un fournil de boulangerie ou d'un laboratoire de pâtisserie.

Il est spécialisé dans la fabrication de produits à base de pâtes. Il assure la fabrication et la transformation de toutes les pâtes et des appareils et garnitures les plus courants pour réaliser des viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés et une sélection de produits de restauration nomade

 

Programme de la formation

Activités visées :

Réalisation de fabrications à base de pâtes

Élaboration des pâtes

Confection des produits finis

Gestion durable des ressources et respect des règles d'hygiène et de sécurité

Optimisation de la fabrication des produits à base de pâtes

Choix et valorisation des techniques et matières d'œuvre

Optimisation et suivi de la production


Les principales activités sont :

Elaboration des pâtes

Pétrissages

Gestion des fermentations et des temps de repos

Tourage, laminage

Mises en forme

Confection des produits finis

Réalisation des crèmes et appareils

Réalisation des garnitures

Montage et mise en œuvre des garnitures

Conduite des cuissons

Finitions

Gestion durable des ressources et respect des règles d'hygiène et de sécurité

Mise en œuvre des règles d'hygiène, de sécurité et de gestion durable des ressources

Choix et valorisation des techniques et matières d'œuvre

Sélection des farines, des matières grasses et sucrantes et maîtrise des substances ajoutées

Gestion des techniques selon les fabrications

Communication et valorisation de la production auprès du personnel de vente

Optimisation et suivi de la production

Optimisation de la production

Suivi et analyse de la production


Compétences attestées :

Réaliser des fabrications à base de pâtes

Réaliser une pâte selon la technique adaptée

Gérer les phases de fermentation et de repos

Travailler une pâte selon les fabrications

Mettre en forme selon la commande

Fabriquer des crèmes et appareils

Réaliser des garnitures

Assembler

Conduire des cuissons

Mettre en valeur le produit fini

Mettre en œuvre les règles d'hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides

Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes

Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées

Gérer les techniques selon les fabrications

Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente

Planifier la production dans une démarche durable

Suivre et analyser la production

Validation et sanction

Certificat de spécialisation techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP