Certificat de spécialisation techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie - en 1 an (en apprentissage)

• Certificat de spécialisation techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie - Code CertifInfo 116371
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Le titulaire de la mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » peut exercer ses fonctions dans toute entreprise justifiant de l'utilisation d'un fournil ou d'un laboratoire de fabrication de produits à base de pâtes :

- une entreprise artisanale de boulangerie, de pâtisserie ou de boulangerie-pâtisserie (activité sédentaire et/ou non sédentaire),

- un laboratoire centralisé d'une entreprise disposant de plusieurs points de vente,

- un fournil ou un laboratoire en grande surface alimentaire,

- une entreprise de traiteur,

- un établissement d'hôtellerie-restauration disposant d'un pôle de fabrication de produits à base de pâtes.


Type d'emplois accessibles :

Le titulaire de la mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » occupe le poste du tour, de tourier ou d'ouvrier spécialisé.

Il peut élargir ses compétences en préparant une autre mention complémentaire en boulangerie ou en pâtisserie. Il peut accéder à des postes à responsabilité après quelques années d'expérience ou après obtention d'un baccalauréat professionnel boulangerie-pâtisserie, d'un BP boulanger ou d'un BTM pâtissier.

Programme de la formation

Bloc 1 : Réaliser des fabrications à base de pâtes

- Réaliser une pâte selon la technique adaptée

- Gérer les phases de fermentation et de repos

- Travailler une pâte selon les fabrications

- Mettre en forme selon la commande

- Fabriquer des crèmes et appareils

- Réaliser des garnitures

- Assembler

- Conduire des cuissons

- Mettre en valeur le produit fini

- Mettre en œuvre les règles d'hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides


Bloc 2 : Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes

- Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées

- Gérer les techniques selon les fabrications

- Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente

- Planifier la production dans une démarche durable

- Suivre et analyser la production

Validation et sanction

Certificat de spécialisation techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP