Certificat de spécialisation pâtisserie de boutique

• Certificat de spécialisation pâtisserie de boutique - Code CertifInfo 116373
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches

• Réaliser les pâtes et appareils
• Préparer des crèmes, des dérivés de crèmes et des fabrications glacées non turbinées
• Transformer les fruits frais et secs
• Cuire les pâtes, les crèmes et les appareils
• Assembler les éléments réalisés pour la production
• Mettre en valeur la production

Optimiser la production en pâtisserie

• Sélectionner les matières d'œuvres pour respecter un cahier des charges
• Gérer les techniques selon la fabrication
• Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
• Planifier sa production
• Suivre et analyser la production
• Maîtriser les règles d'hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources

Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes
élaborées et croquembouches
Optimiser la production en pâtisserie

Programme de la formation

• Les techniques de mélange et de réalisation d'une pâte 
• Les étapes de fabrication d'une pâte à choux 
• Les principales techniques de mise en œuvre des pâtes et appareils, de mélange, de cuisson et de refroidissement 
• Le guide des bonnes pratiques d'hygiène 
• Les traitements thermiques et les matières aromatisantes 
• Les techniques de décontamination 
• La préparation et la valorisation des fruits 
• Les techniques et le matériel de cuisson  
• Les protocoles de cuisson 
• Les différentes techniques de cuisson, montages et finition et l'utilisation des différents outils 
• Les règles de sécurité 
• Les matières premières, les produits de substitution, les additifs alimentaires 
• Le refroidissement, la conservation et les émulsions 
• La communication interne 
• Le suivi de la production 
• Les règles d'hygiène et de sécurité et le développement durable 

 

Validation et sanction

Ouvrier spécialisé en pâtisserie

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP